Střípky z historie pivovarnictví

V pivovarnickém pradávnu neexistovaly žádné vědecké metody a postupy, ale jen zkušenosti, jež se pragmaticky předávaly z generace na generaci.

V dobách, kdy se vaření piva ještě nevyprofilovalo jako zvláštní obor, byl sládek pouhým lepším tovaryšem. První pivovarnická škola vznikla až v 19.století. Neexistovaly žádné vědecké metody a postupy, ale jen zkušenosti, jež se pragmaticky předávaly z generace na generaci. Nezkušenější byl zodpovědný za výrobu piva, ostatní se učili. Sládek každou várku tzv. vyprovázel. Tedy bezprostředně se účastnil každé, která zamířila na spilku, a žehnal ji. Nejen sládek, ale i ostatní pomocníci se modlili za úspěšnost várky. Z těch dob zůstal dodnes pivovarský pozdrav „Dej Bůh štěstí !“.

Ač se v pivovarnickém pradávnu vařilo ze zhruba stejných základních surovin jako dnes, kvalita byla nesrovnatelná. Tak jako v současné době, i tehdy chuť piva odvisela také od úrovně použité vody. Voda se brala povětšinou z rybníků a vodních toků. Před vařením se nijak neupravovala. Tak se stávalo, že po velkých deštích nebo jiném narušení vodního ekosystému, byla voda značně kontaminovaná. Pivo bylo pak nedobré a výsledná várka byla tzv. mrtvá.

Pivovarníci 16.století nic nevěděli o kulturních kvasnicích. Mok vznikal spontánním kvašením. Během celého procesu vaření bývalo pivo často „napadeno“ různým biologickým materiálem. Například při chlazení na otevřených půdách. Jelikož filtrace po vykvašení byla pouze formální, „nakažené“ pivo bývalo mnohdy ještě kalnější než obvykle. Pijáci popíjeli pivo z kameninových pohárů a tak, pokud nebyl nápoj vyloženě kyselý, skončil v útrobách žížnivých konzumentů.

Pivo v 16. století muselo být sladké, těžké, s nízkým obsahem alkoholu. Uvařený mok musel podstoupit zvláštní zkoušku. Pivo se nalilo nebo bylo natřeno na dubové lavice a konšelé v kožených kalhotách se na ně posadili. Pokud se lavice odlepila, pak pivo nebylo považováno za příliš kvalitní.

Celý proces vaření piva byl ve starých pivovarech poznamenán tajemnými formulemi, čárami a zaříkáváním. K vylepšení moku se používaly rozličné byliny, mechy, extrakty, tinktury. Nejčastěji se jednalo o anýz, bedrník, devětsil, dobromysl, fenykl, hřebíček, jalovec, kmín, koriandr, muškát, puškvorec, šalvěj. Někdy mělo jejich využití racionální základ, avšak většinou šlo o pouhé šarlatánství.

Městské úřady, cechy i vrchnost dbaly o kvalitu piva četnými nařízeními. Především se předepisovalo, kolik obilí vzít na slad a jaké množství z toho navařit.Těm, kteří se pokoušeli porušit tato pravidla, hrozilo zastavení várek na určitou dobu. Podobné regule obsahoval i nejstarší dochovaný živnostensko-policejní řád sladovníků a pivovarníků v Brně z roku 1353. V Praze se například na bílá (pšeničná) piva mělo dávat minimálně 20 strychů (1 strych byl 0,935 q) na slad a z toho se mělo uvařit maximálně 16 sudů neboli věrtelů piva, za krále Jiřího z Poděbrad však již 26 sudů a za Vladislava Jagellonského jen 24 sudů. Zajímavé je, že existovalo povolení provádět nad stanovený „výstav“ mírnou dolívku vodou. Prostřednictvím takových „studených“ várek byla piva tzv. lehčena.