Vandry po historických pivovarech, díl druhý: Pod pokličkou v Poličce

V dalším z našich vandrů po historických pivovarech nemůžeme zavítat nikam jinam, než do krásného měšťanského pivovárku v Poličce. Jak jsme se totiž zmínili posledně, jedná se o druhý a poslední český pivovar nacházející se dosud v rukou potomků původního právovárečného měšťanstva.

Přestože má pivovar ve svém znaku rok založení 1517, odkazující na Svatováclavskou smlouvu, díky které byly narovnány spory mezi šlechtou a královskými městy mimo jiné ohledně várečného práva, a kdy bylo v Poličce toto právo přiřknuto 113 právovárečným domům, měšťané zde své pivo vařili zcela jistě dávno předtím, a to již od roku 1265, kdy byla Polička založena jako královské město Přemyslem Otakarem II. Stávající pivovar byl na svém dnešním místě za městem vystavěn v letech 1863-65. Nejprve byl pronajímán, od roku 1892 se však již nacházel plně v režii místních právovárečných měšťanů, a to až do znárodnění v roce 1948. Potomkům právovárečného měšťanstva byl v rámci restitucí navrácen v květnu roku 1994. Od té doby je předsedou představenstva pivovaru právě jeden z nich, pan Karel Witz, mimo jiné bývalý vynikající kytarista a skladatel (hudební skupiny Modus, Indigo). Za zmínku také stojí jména dvou poličských sládků Františka Bittnera staršího a mladšího, kteří tady vařili pivo postupně v letech 1895 – 1971, tedy neuvěřitelných 76 let. Pokud bychom k nim přičetli dalších 20 let, kdy zde v letech 1971 – 1980 a 1996 – 2007 vařil pivo zeť Františka Bittnera mladšího pan Jiří Váša, dostali bychom rodinnou tradici 96 let vaření piva v jednom pivovaru! A tím se u nás v žádném jiném pivovaru pochlubit nemohou.

Ale zpět k současnosti. Koncem letošního června byla ideální příležitost nahlédnout pod pokličku poličského pivovaru a přesvědčit se, jak a z čeho vaří pivo jeho nynější pan sládek Petr Kaluža. Konal se zde totiž 21. Den otevřených sklepů, jehož nedílnou součástí jsou i exkurze v pivovaru. Přestože se jako v minulých letech konaly v průběhu celého odpoledne v přibližně půlhodinovém intervalu, zájem o ně byl opravdu velký.

Pohled na pivovar od vstupní brány.

Co se týče surovin, vodu má pivovar vlastní, je s ní plně soběstačný. Využívá dvou studní z let 1906 a 1926 a dvou novějších vrtů o hloubce 150 a 350 metrů. Sladovna zde již dlouhou dobu není, slad je tak nakupován ve sladovnách v Prostějově a Benešově (pivovar Ferdinand). Celkem jsou pro poličská piva používány čtyři druhy sladu. Světlá piva se vaří pouze z českého (plzeňského sladu), ostatní piva jsou vařena ze sladu českého, bavorského, karamelového a barevného. Chmelení v průběhu chmelovaru probíhá na třikrát českými chmely Premiant, Sládek a Žatecký poloraný červeňák, všechny jsou používány výhradně ve formě granulí. Kvasnice pivovar odebírá prozatím z českobudějovického Budvaru, do konce letošního roku by zde ale chtěli uvést do provozu vlastní propagační stanici.

Nádvoří pivovaru z jihovýchodní strany, vlevo se nachází varna.

Varna dle mého názoru patří k tomu nejzajímavějšímu, co lze v poličském pivovaru spatřit. Jedná se o krásnou dvounádobovou celoměděnou varnu z dílny firmy Novák & Jahn datovanou rokem 1930 o objemu 160 hl. Její jedinečnost spočívá především v tom, že se zachovala téměř v původní podobě dle pana sládka snad z šedesátých let, kdy sem byla převezena z jednoho z východočeských pivovarů (Česká Třebová?). Letos tak oslaví 85 let své existence a nutno podotknout, že se téměř nezastaví. Jedna várka v ní trvá 8 – 9 hodin, před sezonou a v jejím průběhu vaří pivovar i třikrát denně po dobu sedmi dnů v týdnu. Horní měděná nádoba varny slouží jako vystírací a zcezovací káď, dolní nádoba je rmutovací a varní pánev. Uvnitř varní pánve jsou dva topné hady, ohřev probíhá parou, kterou si pivovar vyrábí v přilehlé plynové kotelně.

Historická varna pivovaru s pohledem na vystírací a zcezovací káď.

Dříve se pod pánví topilo uhlím, z té doby je možné si na ní všimnout také výše posazeného původního otvoru do nádoby. Žádné počítače ani moderní techniku zde nehledejte, vše se tady dělá ručně, jako za starých časů. Všechna piva jsou vařena dekokčním způsobem na dva rmuty a na stupňovitost, pivovar jako jeden z mála u nás nevlastní HGB zařízení. Při vaření pivovar používá surogaci cukrem. Je ovšem nutné podotknout, že se tak děje výhradně z technologických důvodů, neboť lze do stávající vystírací a zcezovací kádě při objemu várky kolem 150 hl nasypat maximálně 1 980 kg sladu, ať už se vaří jakékoliv pivo. Zbytek maltózy (sacharózy) je tak nahrazován bílým krystalem v různém poměru, podle toho, zda se vaří desítka, jedenáctka nebo piva silnější (jenom pro informaci, do piva s označením České pivo, které pivovar Polička používá, lze přidat maximálně 20% cukru).

Rmutovací a varní pánev, v její levé horní části si na ní lze všimnout obrysu původního otvoru do nádoby.

Jakkoliv se jedná o dnes již naprosto výjimečnou varnu svým stářím i provedením, má poličský pivovar zpracovaný projekt na varnu novou, nerezovou, čtyřnádobovou, která tu původní pravděpodobně do tří let zcela nahradí. Není pochyb o tom, že se pivovary, podobně jako jiné podniky, musí chovat především ekonomicky, což je se stávající varnou nesplňující současné přísné energetické standardy poněkud problematické. V některých případech, a nutno dodat, že Polička se o to svým charakterem výrobních technologií snaží, citlivé spojení původních a nových technologií nemusí být vždy tak nákladné a hlavně pomáhá zachovat jedinečnost celého provozu i výsledného produktu. Z tohoto pohledu by stálo za to minimálně zvážit zachování této měděné varny v provozuschopném stavu i do budoucna alespoň pro některé výjimečné várky piva. V horizontu dalších patnácti let, kdy by oslavila sto let své funkční existence, by se zcela jistě zařadila po bok historicky významných industriálních památek. Vzpomínám si například na exkurzi v pivovaru Shepheard Neame v anglickém Favershamu v loňském roce, kde jsem viděl dosud nejstarší funkční dřevěné vystírací kádě z let 1914 a 1916, ve kterých se stále vystírají svrchně kvašená piva, na což jsou zdejší lidé také patřičně hrdí.

Zcezování na varně probíhá gravitačně přes původní měděné zcezovací korýtko (uprostřed mezi oběma nádobami), vařič dílo tzv. podrazí.

Spilku má poličský pivovar otevřenou, poměrně nedávno zrekonstruovanou. Dohromady má 4 oddělení s celkovým počtem 29 kádí o objemech 140, 170, 210 a 290/160 hektolitrů. Poté, co je výsledná mladina na varně po hodinu a půl dlouhém chmelovaru zbavená zbytků chmele a zchlazená na zákvasnou teplotu, přečerpá se do kádí na spilce a následně jsou do ní přidány kvasnice. Hlavní kvašení probíhá při nízkých teplotách 9 – 13 dnů v závislosti na stupňovitosti budoucího piva. Kvasnice z Budvaru jsou pro kvašení používány zpravidla čtyřikrát, následně jsou nahrazeny novými.

Na nedávno zrekonstruovanou spilku poličského pivovaru se sice v rámci Dne otevřených sklepů podívat nelze, při předem domluvené exkurzi ji ale navštívit můžete.

Po hlavním kvašení následuje sudování a zahrazení piva do ležáckých tanků v ležáckém sklepě vyhloubeném v opukové skále. Tady, zhruba sedm metrů pod zemí, v celkem 118-ti ležáckých tancích o celkovém objemu 13 300 hl probíhá při 2 °C dokvašování poličského piva. Nejmenší z tanků má 45, největší 220 hl. Jedná se o sklep patrový, v některých odděleních se tak lze procházet i pod jednotlivými tanky, což je do jisté míry zdejší unikát. Většina z těchto tanků je nových, celonerezových, jsou upraveny tak, aby byly samočistící. Prozatím se ale čistí stále ručně, kompletní instalace samočistící technologie bude zprovozněna až po celkové výměně všech starších železných úponových ležáckých tanků. Pro zajištění stálé kvalita piva jsou jednotlivé várky v rámci jedné stupňovitosti mezi sebou v průběhu výroby pravidelně míchány, a to jak na spilce, kdy jde do jedné kádě více várek a naopak, tak i v ležáckém sklepě, kdy je pivo z jedné kádě čerpáno do různých ležáckých tanků. Podobně jde pivo z více ležáckých tanků do tanků přetlačných. O míchání jednotlivých várek, kádí a tanků samozřejmě rozhoduje sládek na základě senzorických a laboratorních hodnocení. Doba zrání se technologicky pohybuje od třech týdnů u desítky, přes 40 dnů u jedenáctky až po 50 dnů u dvanáctistupňového piva. Zpravidla zde ale většina piva zraje o něco déle.

Nové nerezové ležácké tanky ve sklepích pivovaru, jejich dodavatelem je česká společnost B. E. T. Nechanice.

Ze sklepa jde pivo na křemelinovou filtraci, místo pasterace je u všech piv použitá mikrofiltrace. Tím, že pivovar prakticky neexportuje, se většina piva vypije v blízkém okolí. Trvanlivost sudového i lahvového piva se tak pohybuje v rozmezí 45 – 60 dnů. Poměr mezi sudovým a lahvovým pivem je téměř neuvěřitelných 85:15 ve prospěch sudového. Lahvová linka pivovaru jede zpravidla pondělí až čtvrtek, v pátek se sanituje, sudová linka byla začátkem roku rozšířená o druhý plnič, nyní má kapacitu 60 hl za hodinu, v průběhu léta se přes týden prakticky nezastaví.

Aktuální výstav pivovaru se pohybuje na hranici výrobních možností kolem 109 000 hl piva ročně. V letních měsících tak byl pivovar již v loňském roce nucen odmítat nové odběratele. Na pivovar bez marketingového oddělní je to skvělý úspěch a ukázka toho, že i jenom s dobrým pivem bez reklamy lze na vysoce konkurenčním pivním trhu prorazit. Investice do pivovaru jsou realizovány s rozvahou, bez potřeby úvěrů.

Sortiment poličského piva byl ještě donedávna poměrně konzervativní. Mimo klasickou desítku Hradební světlou (10,6 % EPM, 4,0 % alkoholu) a tmavou (10,3 % EPM, 3,9 % alkoholu) pojmenovanou po hradbách, které se ve městě dochovaly do dnešních dnů, pivovar vaří také světlou jedenáctku Otakar (11,4 % EPM, 4,5 % alkoholu, tvoří 70% produkce pivovaru) pojmenovanou po zakladateli města Poličky, a dvanáctku Záviš (12,4 % EPM, 5,2 % alkoholu). Ta nese jméno po Záviši z Falkenštejna, který nějakou dobu pobýval na blízkém hradě Svojanov. V posledních pár letech pak pivovar oživil český pivní trh příležitostným černým speciálem Eliškou (13,5% EPM, 5,8% alkoholu, doba zrání ve sklepě předlouhých 150 dnů) pojmenovaným po Elišce Rejčce, jelikož byla Polička jejím věnným městem (na etiketě je nicméně vyobrazená Eliška Přemyslovna) a světlým speciálem Františkem Bittnerem (13,5% EPM, 5,5% alkoholu).

Závěrem lze říci, že kdo má rád poctivé české pivo a chtěl by se dozvědět něco více o jeho výrobě, rozhodně by neměl návštěvu poličského měšťanského právovárečného pivovaru zbytečně odkládat. Exkurzi je možné si domluvit přímo u pana sládka Petra Kaluži, případně lze počkat na další, 22. červnový Den otevřených sklepů. Před odjezdem z Poličky se rozhodně nezapomeňte zastavit na pár piv v pivnici Polička v Nádražní ulici naproti vlakovému nádraží. Zdejší dobře pitelná točená světlá desítka Hradební s cenou 14 korun za půllitr se totiž v dnešní době hned tak někde nevidí. Celkově tak nezbývá než souhlasit s doporučením místních právovárečníků – Pijte poličské pivo denně a máte-li na to, na množství nehleďte. V malých dávkách posílíte svého ducha, při větších uchováte alespoň své zdraví.

autor: Vladislav Kopřiva,2015