Nutriční vlastnosti piva – díl třetí

Ve třetím díle popisu nutričních vlastnosti piva budete obeznámení s tzv.negativními složky piva, tedy látkami, jež na nás, konzumujícím chmelový mok, působí neblaze.

Z hlediska obsahu cizorodých látek a chemických reziduí patří pivo k nejzdravějším nápojům vzhledem k tomu, že výroba piva představuje v mnoha aspektech dekontaminační technologii, jejíž výsledkem je minimální obsah škodlivých látek, nižší než u použitých surovin včetně vody.

1.) Alkoholy a další těkavé látky.
Ethanolu je pro důležitost a diskutovatelnost věnována zvláštní kapitola. Alifatické a aromatické alkoholy, kterých je v pivu asi 100 mg/l, a estery (přibližný obsah asi 20 mg/l) jsou více toxické než ethanol. Tyto látky jsou tím toxičtější, čím delší je délka jejich řetězce. S délkou řetězce těchto sloučenin roste i rozpustnost v tucích a následné zvyšování koncentrace v mozkové a tukových tkáních. Glycerol s průměrným obsahem 1,3 – 1,8 g/l je nejméně toxickým alkoholem a 3-methylbutanol je toxický nejvíce. Na rozdíl od alkoholů toxicita aldehydů se snižuje s jejich vzrůstající molekulovou váhou. Ve srovnání s vínem a tvrdým alkoholem je pivo nápojem s nejnižším obsahem toxických těkavých látek.

2.) Azbest.
Celulóza obsahující azbest byla dlouhou dobu používána na filtraci piva a vzhledem k tomu, že azbest je už dlouhou dobu považován za jednu z karcinogenních látek, tak se musela tato technologická procedura přepracovat. To znamená, že pivo už azbest dlouhou dobu neobsahuje! Nikdy ale také nebylo dokázáno, že existuje možnost vzniku nádoru způsobená azbestem rozpuštěným v pivu.

3.) Biogenní aminy.
Obsah biogenních aminů se mění během jeho výroby a koncový produkt obsahuje průměrně 150 – 200 μg/l histaminu, 0,7 – 35,5 mg/l tyraminu, 0,5 – 0,7 mg/l kadaverinu, 3,1 – 5,6 mg/l putrescinu a 0 – 0,8 mg/l beta-fenylethylaminu. Tyto hodnoty se můžou výrazně zvýšit při mikrobiální kontaminaci během výroby nebo jako koncového produktu. Tyto látky ve velkých množstvích způsobují bolesti hlavy, migrény a alergické reakce.

4.) Ethylkarbamát (uretan).
Tato sloučenina může pocházet z několika zdrojů, ale nalézá se především ve vysocealkoholových nápojích. V pivu se nalézá přibližně 1 – 2 mikrog/l ethylkarbamátu, přičemž rozptyl hodnot může být 0,5 – 4 μg/l.

5.) Těžké kovy.
Těžké kovy nejsou obsaženy v pivu jako primární kontaminace, ale můžou se dostat do piva sekundární kontaminací např. kontaktem s varnými kotli, různými kovovými skladovacími nádobami atd.:
a) Arsen.
V Británii nesmí hladina arsenu přesáhnout hodnotu 0,2 mg/l. Hlavním zdrojem této kontaminace může být sušení sladu v pecích antracitem. V minulém století se používal v pivovarské technologii škrobový sirup hydrolyzovaný technickou kyselinou sírovou, která mohla být zdrojem arsenu. V pivu se vyskytuje přibližně 6,5 μg/kg.
b) Olovo.
V Británii nesmí hladina olova přesáhnout hodnotu 0,2 mg/l. Tento těžký kov se může dostat do piva například ze starého výčepního vedení, kde se používalo olověných trubic. Používání olověných nádob a olověného vedení již v této době naprosto nepřípustné. Sloučeniny olova používané ve sklářském průmyslu se rozpouštějí při teplotách 1500 oC, což znemožňuje průniku těchto sloučenin do piva ze sklenic při pokojové teplotě. V pivu se vyskytuje přibližně 1,6 μg/kg.
c) Železo.
Železo může být obsaženo již ve vodě používané k vaření piva jako primární kontaminace. Toto železo je však odstraňováno chemickou oxidací s následným odfiltrováním nerozpustného hydroxidu na pískovém filtru. Dále se může železo dostat do piva sekundární kontaminací tzn. Přímým kontaktem piva nebo meziproduktu při jeho výrobě s železnými nebo ocelovými nádobami.
d) Kadmium.
Kadmium se může dostat do piva z nově instalovaného nerezového zařízení, které nebylo pasivováno. V pivu se vyskytuje přibližně 0,2 μg/kg.
e) Další těžké kov.
: Průměrné hodnoty výskytu dalších těžkých kovů jsou: Chrom – 7,5 μg/kg, Rtuť – méně než 0,2 μg/kg, Selen – 1,2 μg/kg. Jestliže se v pivu vyskytují všechny tyto těžké kovy, tak to poukazuje na nekvalitní zdroj vody.

6.) Mykotoxiny.
Tyto nebezpečné produkty plísní se mohou stát kontaminací ječmene nebo surogačních surovin již během zrání na poli nebo po sklizení během skladování při vlhkosti převyšující 12%. Během pivovarského procesu se provádí několik purifikačních procesů, které většinou usmrtí plísně a zničí jejich produkty. Z mnoha měření se vždy vyskytlo několik vzorků kontaminovaných některým druhem mykotoxinů (především Ochratoxin A, 12, 13 – Epoxytricothecenes, Zearalenone…). Obsah těchto sloučenin byl většinou v hygienických limitech, ale i nepatrný výskyt mykotoxinů může mít vliv na chuť a vůni piva a především na tzv. přepěňování (gushing).

7.) Dusičnany, dusitany, nitrosaminy.
Základním zdrojem dusičnanů v pivu je voda a chmelový extrakt. Rmutovací voda by neměla obsahovat více jak 10 mg/l dusičnanů, ačkoliv WHO (světová zdravotnická organizace) toleruje 40 mg/l a hygienické limity některých zemí dovolují až 50 mg/l. Z mnoha měření vychází průměrná hladina dusičnanů v pivu okolo 34 mg/l. Dusičnany můžou být redukovány na dusitany, které můžou působit jako nitrosační činidla. Tato redukce může být způsobena mikroorganismy, enzymy nebo kontaminujícími složkami.

8.) Pesticidy, fungicidy, herbicidy.
Do piva se můžou dostat stovky těchto nebezpečných sloučenin z výchozích surovin a to jak z ječmene a chmele, tak i z podzemní vody a surogátů. Vzhledem k tomu, že pivovarský proces je ve své podstatě dekontaminační proces, tak byly nalezeny velmi nízké hodnoty těchto látek ve výsledných produktech. Např.: průměrný obsah halogenovaných uhlovodíků byl nižší než 2 μg/l.

9.) Benzpyren.
Obsah této látky byl sledován v mnoha vzorcích a vyskytoval se v menších koncentracích než 0,006 μg/l.

10.) Radioaktivní látky.
Pivo nepředstavuje žádné nebezpečí z hlediska radioaktivní kontaminace. Několik studií dospělo k těmto hodnotám: obsah cesia 134, cesia 137, jodu 131 byl nižší než 0,3 Bq/l.

autor: Milan Starec,2007