Vandry po historických pivovarech, díl čtvrtý: Když se sudy vyvalí z pivovaru v Podskalí…

Tentokrát se vydáme na samý západ Jihočeského kraje, do městečka na soutoku řek Otavy a Volyňky, proslulého výrobou nejen slavných motocyklů a fezů nebo divadelní hrou J. K. Tyla, ale kupodivu i dobrým pivem.

Motocykly i fezy jsou bohužel ve Strakonicích již dávno minulostí. Přestože oba závody nadále existují, věnují se převážně produkci pro automobilový průmysl. Pivo zde naštěstí zůstalo, ba co více, zdejší měšťanský pivovar letos oslavil 366 let své existence, byť ne na svém původním místě, a je tak zcela jistě nejstarším podnikem ve městě i širokém okolí, až po nedaleký Protivín.

Podobně jako v mnoha jiných českých městech existovaly ve Strakonicích pivovary původně dva, měšťanský a panský. Panský pivovar, též nazývaný hradní nebo později maltézský, nacházející se po celou dobu své existence v budovách strakonického hradu, vařil své pivo od 13. století. Je nicméně otázka, zda se tak dělo již za vlády prvního z rodu Bavorů jakožto zakladatele hradu nebo až po roce 1243, kdy polovinu hradu a značnou část pozemků věnoval řádu johanitů. V roce 1402 se tehdy ještě johanité, od roku 1530 přejmenovaní na řád maltézských rytířů, stali pány celého hradu a tím pádem i majiteli pivovarského provozu na dalších více jak 500 let. Nutno dodat, že pozdějšímu měšťanskému pivovaru po celá staletí hradní pivovar konkuroval poměrně zdatně, místy ho svým výstavem i převyšoval. Nakonec ale, i přes rozsáhlou rekonstrukci v první polovině 19. století dokončenou v roce 1843, začal v 70. letech ztrácet dech ve srovnání s nově postaveným měšťanským podnikem na protějším břehu Otavy. Absence parostrojního vybavení a prostorová uvězněnost v komplexu hradních budov sehrála svou roli. Výstav pivovaru v té době stagnoval mezi šesti a sedmi tisíci hektolitry s pravděpodobným vrcholem v roce 1880, kdy bylo vystaveno 6 809 hl piva. Poslední várka zde byla uvařena v roce 1907, v následujícím roce byl pivovar zrušen a upraven na skladovací prostory pivovaru měšťanského. Je docela zajímavé, že se strakonický hrad a tím pádem i panský pivovar po větší část své existence nacházel v katastru vedlejší osady Bezděkov, která byla teprve v roce 1869 povýšená na město s názvem Nové Strakonice a až v roce 1920 se stala konečně součástí strakonického města.

Ale zpět k dnešnímu měšťanskému pivovaru. Právo várečné získává tehdy již město Strakonice roku 1367 z rukou tehdejšího pána strakonického hradu Bavora IV. V následujících desetiletích však dochází vzhledem k rostoucí hospodářské úloze vaření piva k častým sporům měšťanů s vrchností, práva tak jsou střídavě jednotlivými vlastníky panství povolována a zase omezována a to až do poloviny 17. století. Třicetiletou válkou zbídačené Strakonice vypleněné Švédy roku 1641 se ihned po jejím skončení zkouší opět postavit na vlastní nohy. Zchudlí právovárečníci hned v roce 1649 zakládají společně s obcí pivovar v právovárečném domě č. p. 47. Do té doby střídavé vaření piva v různých právovárečných domech končí, začíná se psát novodobá historie strakonického pivovaru. I přes další odpor vrchnosti a několika dalším omezením oba dva pivovary, panský i měšťanský, dosahují přibližně stejného výstavu pohybujícího se v tisících hektolitrů, a to až do 19. století. Roku 1833 se stávají strakoničtí měšťané jedinými majiteli pivovaru a již o dva roky později ho začínají pronajímat. V roce 1866 pivovar opět berou do své režie. V té době si také začínají plně uvědomovat nutnost výstavby nového moderního pivovaru, který by nejenom pozvednul kvalitu místního piva, ale i obstál v čím dál silnější konkurenci okolních pivovarských podniků. V letech 1873 až 1874 tak v místě zvaném Podskalí při levém břehu Otavy, na dohled původnímu měšťanskému i hradnímu pivovaru, vyrůstá zbrusu nový parostrojní velkopivovar s původní kapacitou 20 000 hl. Ze starého měšťanského pivovaru se stává pouze sladovna. V následujících desetiletích je pivovar postupně modernizován, jeho výstav pomalu ale jistě stoupá, předválečného maxima dosahuje v letech 1929/30 s výstavem 39 903 hektolitrů piva.

Po druhé světové válce sice pivovar zpočátku uniká národní správě a zůstává v rukou právovárečných měšťanů, ovšem jen do revolučního roku 1948, kdy je záhy po „Vítězném únoru“ znárodněn. V dalším období prochází několika uskupeními, nejprve je začleněn do Jihočeských pivovarů, poté se krátce stává součástí Pošumavských pivovarů, aby se následně vrátil zpět do Jihočeských pivovarů v různé právní formě od národního podniku, přes podnik koncernový až po podnik státní, kde se nachází do konce 80. let. Během tohoto období závod v duchu tehdejší centrálně plánované ekonomiky přebírá odběratele okolních postupně uzavíraných pivovarů a rozšiřuje neustále své kapacity.

Ve druhé polovině osmdesátých let úspěšně atakuje dvousettisícovou hranici vyprodukovaných hektolitrů ročně, aby pak v roce 1990 již jako součást státního podniku Pivovary České Budějovice vyprodukoval nejvíce piva ve své historii – 226 286 hektolitrů. Výstav od té doby nepřekonaný, v následujících letech pak vlivem především zostřující se konkurence neustále klesající až na 63 284 hl v roce 2013. Součástí státního podniku je pivovar jako jeden z mála i začátkem nového tisíciletí, a to především kvůli sporům o jeho navrácení právovárečným měšťanům, jejichž nároky soud na rozdíl třeba od Poličky nebo Havlíčkova Brodu neuznává jako oprávněné až koncem roku 2002. Následně mohla začít jeho privatizace, koncem roku 2004 celý podnik kupuje město Strakonice za bezmála 70 milionů korun a zakládá společnost dnes pojmenovanou jako DUDÁK – Měšťanský pivovar Strakonice, a.s. Jedná se tedy o prozatím jediný průmyslový pivovar u nás, jehož vlastníkem je město. V již zmiňovaném roce 2013 zde pracovalo 63 zaměstnanců.

Pohled na pivovar od vstupní brány. Vlevo se nachází podniková prodejna, ve všední dny má otevřeno od osmi hodin ráno do šesti hodin do večera, o víkendech v dopoledních hodinách.

Z bývalých sládků pivovaru bychom rozhodně neměli zapomenout na otce a syna Antonína a Petra Havlovy, kteří zde dohromady vařili pivo předlouhých 58 let v letech 1907 až 1965. Především druhý z nich zde jako sládek postupně prošel obdobím první republiky, protektorátu i nově se rodícího socialistického Československa, což zcela jistě vyžadovalo nejen pořádný kus odbornosti, ale i diplomacie. Od 15. června letošního roku vaří ve Strakonicích pivo bývalý sládek pivovaru v Humpolci Dušan Krankus. Vystřídal zde po šesti letech první ženu vařící pivo ve zdejším pivovaru, paní Dagmar Vlkovou. Celkově byla pro strakonický pivovar první polovina letošního roku plná personálních změn. Před ní byl totiž v únoru odvolán i ředitel pivovaru Jaroslav Tůma, kterého v květnu nahradil dosavadní obchodní ředitel Marek Pohanka, jelikož poté, co se po komunálních volbách v pivovaru vyměnilo představenstvo a dozorčí rada firmy, bylo při inventuře zjištěno údajné několikamilionové manko především v bednách a lahvích a taktéž nebyla spokojenost s celkovým hospodařením pivovaru. S odchodem paní Vlkové by však výše zmíněná kauza zcela jistě souviset neměla.
Tolik stručně k minulosti nynějšího měšťanského pivovaru, je čas nahlédnout do jeho útrob a podívat se, jak se na levém břehu řeky Otavy vaří pivo po 141 letech.

Vodu pivovar již od svého založení bere z otavské řeky, pivovar má vlastní plně automatickou vodárnu s úpravnou vody, čímž je mezi našimi pivovary do jisté míry ojedinělý. V případě nedostatku vody v řece ji může brát rovněž z veřejné vodovodní sítě. Sladovnu měl pivovar dříve zbudovanou z bývalého měšťanského pivovaru ve městě, kde se sladovalo až do roku 1971. Ještě v posledním roce provozu vyprodukovala 900 tun sladu. Od té doby ve Strakonicích slad nakupují, nyní především v moravských sladovnách v Prostějově a Rajhradě. Chmel je používán výhradně žatecký ve formě granulí, a to Žatecký poloraný červeňák, Premiant a Sládek. Kvasnice pivovar odebírá z Budvaru, kde se šlechtí, následně si je sám pomnožuje.

Čtyřnádobová nerezová varna z roku 1993 z pacovských strojíren. V horní části vpravo je vystírací káď, vlevo káď zcezovací.

Prohlídka pivovaru, kterou je možné si předem telefonicky domluvit, začíná u vrátnice pivovaru, odkud se jde přímo na varnu. Varna pivovaru je celonerezová čtyřnádobová o objemu 240 hektolitrů horké mladiny, uvedená do provozu v roce 1993. Nahradila tak původní čtyřnádobovou varnu z roku 1950 o objemu 190 hektolitrů, z níž nám v současné varně zbylo jen měděné dvanáctikohoutové zcezovací korýtko sloužící pouze k dekoračním účelům. Nad varnou se nachází půda se šrotovníkem, kam je dopravníkem přepravován slad. Ten se po rozemletí nasype do vystírací kádě, kde dojde k jeho smísení s teplou vodou. Následuje dvojité rmutování ve rmutovací pánvi a přečerpání do kádě scezovací, kde je odděleno mláto od sladiny. Ta je přepuštěna do varní pánve, v níž probíhá chmelovar. Chmelí se již zmiňovanými chmely na třikrát, pořadí a množství chmele je dáno recepturou každého piva. Ohřev rmutovací a varní pánve probíhá parou ze strakonické teplárny, jejímž pravidelným odběrem do jisté míry podnik pomáhá stabilizovat cenu tepla pro místní obyvatele. Všechna piva jsou zde vařena na stupňovitost a na dva rmuty, jedna várka trvá zhruba deset hodin, druhá lze vařit zhruba po pěti hodinách. Obvykle se vaří dvě várky denně, vzhledem ke kapacitě a současnému výstavu se ale nevaří pravidelně, pouze dle potřeby.

Pohled shora na část varních nádob. Vzadu vlevo je umístěna rmutovací pánev, vpravo nádoba na chmelovar.

Výsledná mladina projde vířivou kádí, kde se z ní oddělí pevné částice chmele a následně je zchlazená na deskovém chladiči na teplotu 5 – 6 °C. Při chlazení vzniklá teplá voda z chladiče se jímá v zásobnících a je dále používána v provozu. Mladina je poté přečerpána na otevřenou spilku, kde probíhá hlavní kvašení. Strakonický pivovar má na spilce několik oddělení, vesměs z let šedesátých. To nejrozsáhlejší, svého času do jisté míry impozantní, nacházející se v přední části, dnes již bohužel není využíváno, železobetonové kádě v něm chátrají a vzhledem k jejich stavu a skutečnému výstavu pivovaru není příliš reálné, že by se do nich někdy opět vrátilo mladé pivo. Kvašení tak probíhá v dalších třech odděleních otevřených spilek s káděmi potaženými úponem. V prvním se nachází devět kádí o velikosti od 130 hektolitrů, ve druhém a ve třetím po deseti kádích. V zadní části spilky se ještě nachází místnost pro uchovávání pivovarských kvasnic, tzv. kvasničkárna. Piva jsou na spilce kvašená výhradně spodním kvašením, ovšem uvidíme, zda se nový sládek Dušan Krankus brzy do nějakého toho svrchně kvašeného piva nepustí… Hlavní kvašení probíhá zhruba týden v závislosti na stupňovitosti piva, po přečerpání mladého piva do ležáckých tanků se kvasnice pročistí, zpravidla je lze použít 5 – 6 krát po sobě.

Otevřená spilka pivovaru, kde probíhá při nízkých teplotách hlavní kvašení.

Zajímavostí celého pivovaru je mimo jiné i fakt, že se celý komplex budov včetně spilek a ležáckých tanků nachází nad úrovní okolního terénu i řeky, pouze podlahy sklepů lehce zasahují pod její hladinu. Zcela jistě nebylo jednoduché v době stavby pivovaru vyřešit izolaci zdejších budov tak, aby odolávala občasným zvýšením hladiny řeky Otavy nebo záplavám, které se zde v různých intervalech vyskytovaly. Místní stavitelé se však s uvedeným problémem vypořádali na výbornou, což se potvrdilo například při posledních záplavách v roce 2002, kdy zůstaly sklepy od okolní proudící vody téměř nepoškozeny.
K dokvašovaní pivovar využívá celkem pět oddělení ležáckých sklepů s označením 6 až 10. Je zde i páté, dnes nevyužívané oddělení, v šestém a sedmém se nachází po 12-ti tancích o objemu 170 hl a 6-ti tancích o objemu 280 hl, v osmém až desátém oddělení je po 12-ti tancích o objemu 170 hl a 6-ti tancích o objemu 200 hl. Všechny tyto tanky zde byly instalovány v průběhu šedesátých let, kdy nahradily původní dřevěné ležácké sudy. V polovině šedesátých let se ve zdejších sklepích po instalaci nového chladícího zařízení také přestalo definitivně ledovat, nyní zde v chladicím potrubí proudí chlazená slaná voda – solanka. Pivo ve sklepích dozrává při nízkých teplotách v rozmezí od tří týdnů u desítky až a po více jak čtyři týdny u ležáků, částečně se vyčeří a nasytí přírodním oxidem uhličitým. Následně je pivo zfiltrováno přes křemelinový filtr a stočeno do přetlačných tanků. HGB zařízení pro dořeďování piva sycenou vodou na nižší stupňovitost pivovar sice vlastní, v současné době jej nicméně nevyužívá.

Jedno z oddělení ležáckého sklepa pivovaru se železnými ležáckými tanky z šedesátých let minulého století.

Z přetlačných tanků je pivo před stáčením do lahví nebo KEG sudů s bajonetovým uzávěrem filtrováno přes MMS filtr (tzv. studená pasterace). Linku firmy KHS na stáčení do KEG sudů má pivovar poměrně novou, asi rok starou, o výkonu 75 sudů za hodinu. Sudy jsou zde vyčištěny, vypláchnuty vodou naplněny a nakonec pro kontrolu zváženy. Pivovar svá piva plní do sudů o objemu 20, 30 a 50 litrů. Některá piva jako Blateňák, Dudák Premium, Klostermann nebo Král Šumavy jsou plněna i do plechových pětilitrových party soudků. Téměř všechna piva je možné na objednávku stočit i jako nefiltrovaná. V roce 2013 byl poměr mezi sudovým a lahvovým pivem přibližně 60:40 ve prospěch sudového, což je pro pivovar velmi pozitivní. Export tvořil přes 1% výstavu, vyváželo se především na Slovensko, do Rakouska, Ruska a nově též do Maďarska a Itálie.

Lahvová linka je kombinací zařízení firem NATE Chotěboř a KHS. Pivovar používá výhradně 0,5l lahve typu České pivo, do třetinkových lahví typu Vichy se stáčí třeba pivo Klostermann nebo pivní sekt Šamp. Na začátku linky jsou lahve vykládány po 60 kusech z plastových přepravek, následně dochází k jejich vymytí v myčce NATE Fontana. Poté probíhá kontrola lahví, plnění pod tlakem CO2, zátkování, kontrola hladiny naplněné lahve, etiketování přední, zadní a krčkovou etiketou, označení datem minimální trvanlivosti a vložení zpět do pivních přepravek. Kapacita celé linky je úctyhodných 20 tisíc lahví za hodinu. Do PET lahví o objemu 1,5 litru pivovar plní ručně jen 11% nefiltrované pivo Sklepák a ochucené pivo grepové.

To už se pomalu ale jistě blížíme ke stávajícímu sortimentu strakonického pivovaru. Je poměrně široký, dalo by se říci až moc. Téměř polovinu z toho pivovar vaří pro různá města a ve spolupráci s nimi v rámci jejich propagace. Je ovšem otázka, na kolik je mít tak široký sortiment pro pivovar výhodné, přeci jenom se nejedná pravděpodobně o nijak velké objemy prodejů, záleží také na nastavení smluv přímo s městy, pro která se tato piva vaří. Pro úplnost ještě dodejme, že jsou všechna piva pivovaru, lahvová i sudová, prodávána v nepasterované podobě.

Veškerý vyráběný sortiment strakonického pivovaru je možné zakoupit v pivovarské prodejně přímo vedle hlavní brány.

Základní sortiment pivovaru nese název Strakonický Dudák. Nejslabším z nich je nealkoholický Dudák Driver s obsahem alkoholu do 0,5%. Vyrábí se klasikou metodou s tím, že je kvašení na spilce zastaveno hned po pár dnech, tak aby vzniklo pouze požadované procento alkoholu. V případě mírného překročení by se zde nabízelo použití metody HGB, ale ani v těchto případech ji prý pivovar nevyužívá, objem alkoholu je na spilce při kvašení asi důsledně hlídán… proč zde ale zařízení HGB dosud vlastní… Desetistupňovým pivem (možná devítistupňovým) je Dudák Švanda s obsahem alkoholu 4,0%, zcela jistě jedenáctistupňovým je světlý ležák Dudák 11% s obsahem alkoholu 4,5%. Následuje Dudák Premium, pravděpodobná dvanáctka s obsahem alkoholu 5,0%, vařená pod tímto názvem již od roku 1956. V sortimentu je i tmavý ležák Dudák Premium, při naší návštěvě však v prodejně dostupný nebyl a dle informací, které jsme dostali, se s ním do budoucna kvůli nízkým prodejům příliš nepočítá. K dostání je také nefiltrované 11% pivo Sklepák, viz výše. A nyní ke zmiňovaným pivům vařeným pro různá města a organizace. Nejslabším z nich je 10% Blateňák s obsahem alkoholu 4,2%. Vaří se od roku 2013 pro město Blatná, jejíž pivovar díky centralizaci výrobních závodů na strakonicku dovařil v sedmdesátých letech. Dalším z této řady piv je světlý 11% ležák Volyňský Královák vařený ve spolupráci s městem Volyně a obsahem alkoholu 4,5%. Od roku 2010 se v pivovaru vaří i světlý ležák s názvem Otavský zlatý s obsahem alkoholu 5,0%, označovaný jako prácheňské pivo. Jedná se o společný projekt měst Sušice, Horažďovice, Strakonice a Písek. Měli jsme možnost přímo v ležáckém sklepě ochutnat toto pivo s upravenou recepturou sládka Dušana Krankuse a jednoznačně musíme říci, že nás velmi příjemně překvapilo. Jeho předchozí zkušenosti z Humpolce se v něm rozhodně nezapřou. V roce 2008 pivovar poprvé uvařil pro město Vimperk světlý ležák Král Šumavy, dříve silnější pivo, jeho dnešní objem alkoholu je 5,1%. V témže roce pivovar představil další novinku vzniklou k 160. výročí narození a 85. výročí úmrtí známého šumavského spisovatele Karla Klostermanna. Jedná se o polotmavý ležák Klostermann s obsahem alkoholu 5,1%. V jeho složení je též uváděn karamel, zcela jistě kvůli jeho dobarvení. Ve spolupráci se společností Pivo Praha, s.r.o. ve Strakonicích vyrábí rovněž jednu zajímavost, a to pivní sekt Šamp. Jedná se o strakonický ležák, do kterého jsou při stáčení přidávány kvasinky italského původu dodávané právě společností Pivo Praha. Ze stálého sortimentu chyběl v podnikové prodejně v první polovině letošního září také 14% Velkopřevor, jehož výroba byla prozatím ukončena. Z ochucených piv pivovar nabízí pouze Zlaťák Grepový, světlé výčepní pivo s 50 % obsahem grapefruitové šťávy. Zkoušeli zde i jiné ovocné příchutě, jako borůvky, čokoládu (17% čokoládové), dokonce se pro zahraniční trhy vařilo i silné pivo bukové (18%), žádné z nich se ale příliš neujalo.

Pohled na varnu pivovaru směrem od řeky Otavy.

Přestože mimo pohledu od řeky není strakonický pivovar žádný krasavec, obzvláště poté, co byly postupně zbořeny jeho dva časem nepotřebné komíny strojovny a varny, nachází se v jeho útrobách tradiční česká technologie se čtyřnádobovou nerezovou varnou, hlavním zráním piva v otevřených spilkách a dokvašováním v ležáckých tancích. Nejen proto stojí za to jeho nepasterovaná piva ochutnat. Doufejme, že se týmu kolem Dušana Krankuse podaří úspěšně navázat na bohatou minulost zdejšího pivovarnictví a pozvednout pivovar samotný i jeho výstav tam, kam by si to lidé s ním spjatí i všichni milovníci dobrého českého piva přáli.

Autor: Vladislav Kopřiva, 2016