Spilka

Po vychladnutí bylo mladinu potřeba zkvasit. Tato činnost probíhala a někde ještě probíhá v zařízení zvaném spilka.
Cílem procesu bylo přeměnit činností pivovarských kvasnic cukernatý roztok na „mladé pivo“ s obsahem alkoholu a také oxidu uhličitého.

Ve starých pivovarech probíhalo tzv. hlavní kvašení v dřevěných kádích. Některé současné minipivovary se snaží na tradici tohoto materiálu navázat. V Plzeňském Prazdroji naleznete dřevěné kvasné kádě už jen jako turistickou atrakci.

Tyto nádoby se nacházely ve sklepních prostorách s klenutými stropy a prakticky bez větracích otvorů kvůli stabilitě teploty. Tím, že kádě byly otevřené, mnohdy došlo ke kontaminaci moku.

Od pivovarského pravěku do poloviny 19.století se v našich zemích využívalo postupu tzv. svrchního kvašení. (Po ukončení kvašení jsou kvasnice vynášeny oxidem uhličitým ke hladině) Tento typ kvasnic byl činný při teplotách 20 -24˚C.

Všeobecně se v českých zemích jako začátek přechodu ke spodnímu kvašení (kvasnice klesají dolů) na spilce považuje rok 1842, kdy byla tato metoda použita v nově vzniklém plzeňském měšťanském pivovaru. Ale už v roce 1840 se spodně kvasilo v pivovaru U Primasů v Praze (F.Wanka).

Kvasnice pro spodní kvašení potřebovaly pro průběh celého procesu nižší teplotu (kolem 10˚C). Navíc se při kvašení docházelo k uvolňování tepla. Vznikl tedy problém s udržení teploty. Ve starých pivovarech se používaly nádoby s ledem, jež plavaly na hladině kvasných kádí. S rozvojem průmyslu se prosadilo strojní chlazení. Spilka dostala své místo pod štoky v budově chladného hospodářství.

Někdy na přelomu 19. a 20.století začaly být dřevěné kvasné kádě nahrazovány ocelovými vanami. První zmínka o této technologické novince je z Brna, poté se využila v motolském pivovaru. Kovový materiál samozřejmě vyžadoval pravidelné nátěry, aby se zabránilo ovlivnění chuti piva. Někdy byl využíván i smalt.

Na počátku 20.století se na spilce začaly používat i hliníkové kvasné kádě, nicméně využití tohoto kovu se posléze ukázalo jako nevhodné.

Se vznikem průmyslových pivovarů se začaly budovat také betonové kvasné vany. Rovněž i tento materiál vyžadoval pravidelné nátěry povrchu. Ve 20.století pak směřoval vývoj k nerezovým vanám.

Průběh kvašení se v kádích měřil přístrojem s názvem sacharometr. Princip spočíval v ponoření a výtlaku kapaliny, jež na stupnici určil množství extraktu.