Ležácké sklepy

Mladé pivo vzniklé ve starých pivovarech zkvašením na spilce poté putovalo do ležáckých sklepů, kde probíhalo jeho dokvašování. Smyslem tzv.ležení bylo přirozené nasycení moku oxidem uhličitým, vyrovnání chutě piva a zkvašení zbytkových cukrů.
Tento proces probíhá při teplotách 1 – 4°C několik týdnů až měsíců. Bylo tedy nutné budovat ležácké sklepy pod úrovní země, ve svahu nebo skalním masivu. Potřeba rozsáhlých sklepů je spojena se změnou technologie kvašení, neboť při použití svrchního typu kvasnic nebyly požadavky na teplotu tak náročné. Podlaha sklepů byla vyspádována do určitého místa. Výměnu vzduchu mezi lednicí, sklepy a venkovním prostorem zajišťoval větrací systém ve zdech.

Ve starých pivovarech mladé pivo dokvašovalo v dubových sudech. Dosahovaly objemu až 100 hl. O jejich výrobu a údržbu se v pivovarech starali bednáři. Není třeba připomínat slavnou bednářskou scénu z filmu Postřižiny. Toto řemeslo již prakticky zaniklo. Bednářskou tradici udržuje svou bednářskou dílnou již jen Plzeňský Prazdroj, jež nechává zlomek své produkce ležet v dřevěných sudech jako turistickou zajímavost.

Dubové dřevo mělo pozitivní vliv na vlastnosti a chuť piva, stejně jako vysmolené vnitřní stěny sudu. Každý ze sudů měl 2 otvory – čepovnici (pro narážení ve spodní části) a zátkovnici (v horní části opačného konce pro plnění, unikání pěny).

Během ležení se za účelem dosažení lepší chutě a řízu provádělo tzv.kroužkování – tedy přidání zátkovnicí kvasící mladiny. Vzorky se ze sudů naplněných pivem odebíraly slámkou po navrtání tenkého otvoru.

Sudy ve sklepích seděly na tzv.kantnýřích, což byly dřevěné, později betonové pražce. Sudy se na ně stavěly pyramidálně, tedy dole s největším objemem, výše menší.

Nízkou teplotu ležáckého sklepa staří pivovarníci zajišťovali pomocí ledu, jež byl umístěn v přilehlých místnostech – lednicích. Ke konci 19.století se ve sklepích začalo používat strojní chlazení. V trubkách pod stropem poté cirkulovalo chladící medium.

Nevýhodou používání sudů při dokvašování piva byla náročnost jejich výroby a údržby.

Na počátku 20.století začali provozovatelé pivovarů nahrazovat sudy ležáckými tanky, vyrobenými z oceli nebo železobetonu. Nádoby (většinou o 250 hl) se ve sklepích horizontálně stavěly do více řad na sebou. Vnitřní stěny tanku bývaly smaltované nebo se jejich povrch chránil nátěrem.