Mniši v premonstrátském klášteře začali během první prosincové týdne roku 2003 stáčet klášterní pivo, které v tancích zrálo sedm neděl. Prvním produktem, o který byl zájem až v Praze, se stalo patnáctistupňové pivo Gottschalk s černou etiketou. Zkušební várka činila 500 třetinkových lahví, jejichž cena se pohybovala kolem dvaadvaceti korun za láhev. Vyrobena byla i zkušební várka třináctistupňového medového piva Castulus. 

Přímo v Želivi šlo v únoru 2004 zdejší pivo koupit v obchodě u brány kláštera za 28,- Kč vč. nevratné láhve. Od března 2004 minipivovar začal distribuovat novinkové pivo s višňovou příchutí.
Dne 11.5.2004 ochutnal nové klášterní pivo prezident republiky Václav Klaus.
Pivovar se dostal do sporu s belgickým premonstrátským řádem o označení piva, které pivovar produkoval. "Naše pivo ale není trapistické," řekl v červenci 2005 představený kláštera páter Richard na adresu belgických mnichů, kteří se proti tomu veřejně ohradili. "Jde o mylnou interpretaci našich webových stránek ve francouzštině," vysvětlil páter. Právě ty belgické mnichy popudily. Podle nich tato verze uváděla, že se želivský klášter stává sedmým místem na světě, kde se trapistické pivo vaří. "Název trapistické neznamená druh piva, ale označení původu. Mohou ho tedy používat pouze piva pocházející z klášterů trapistických mnichů. Váš klášter přitom obývají premonstráti," napsal do Želiva mluvčí belgických klášterních pivovarů Francois de Harenne. Páter Richard však tvrdil, že není co měnit, protože Klášterní pivovar taková piva nevaří. "Jsme premonstráti. Při vysvětlování historie jsme pouze mluvili o historii trapistických klášterů a piv. Víc za tím není třeba hledat," podotkl a pokládal tím "mezinárodní spor" za uzavřený. Také česká verze webových stránek Klášterního pivovaru připomněla vývoj trapistických piv, včetně toho, že všechna vaří mniši v Belgii. "V ostatních zemích mohou vařit takovéto pivo i jiné církevní řády, ale toto pivo se pak nazývá Klášterní pivo - Kloster Bier," uvádělo se na webu. I v Želivě se však vařilo pivo podle starých osvědčených postupů. "Třináctku i patnáctku vrchním kvašením," podotkl páter Richard. Roční výstav minipivovaru se pohyboval kolem deseti tisíc hektolitrů.
„Nikdy jsme netvrdili, že vaříme trapistické pivo,“ řekl v červenci 2005 sládek Libor Pavelec. Podle něj je želivské pivo označováno pouze jako klášterní, proti čemuž nemohou Belgičané nic namítat. Jejich stížnost považuje za nedorozumění. Pivovar jako jediný v zemi zavedl způsob kvašení, který se používal u staročeských piv. Pivo obsahuje víc alkoholu a má výraznější chuť, podobně jako výrobky z Belgie nebo Irska. „Klášterní piva se vyznačují hutností, plností, jsou svrchně kvašená a jsou sladší,“ podotkl Pavelec. Pivovar ročně uvařil 1 200 hl piva. Převážně na domácí trh dodal asi 300 tisíc třetinkových lahví. Podle sládka je ve světě jen málo klášterů, které by vlastnily pivovar. „Hodně pivovárků prodalo licence,“ konstatoval.
V želivském klášteře mezi Humpolcem a Pelhřimovem se nikdy na milodary nespoléhali. Po staletí klášter představoval samostatnou hospodářskou jednotku a v dobách největší slávy se jeho pozemky táhly do nedohledna. Na tuto tradici se pokusil navázat premonstrátský řád i dnes. Nejdříve bílí bratři, jak se premonstrátům kvůli jejich bílému hábitu říká, zkusili pěstovat v rozsáhlých sklepeních kláštera žampiony, pak na zahradách vysadili jahody. Obojí s nevelkým obchodním úspěchem. Zdá se však, že ten správný nápad přišel před dvěma lety, když tu obnovili tradici vaření piva. „Pivo se tu vařilo od nepaměti. Pokusit se o to znovu bylo dobré rozhodnutí,“ řekl převor kláštera, bratr Richard. „Spousta lidí slyšela o našem pivu a přijíždí jej ochutnat. A když už tu jsou, prohlédnou si i klášter a třeba zůstanou i na mši. A i z komerčního hlediska je to zajímavé,“ dodal. On sám měl na starosti distribuci. A nespokojil se jenom s domácím rybníčkem. „Teď třeba chystáme týden želivského piva v Bruselu. Bude to v jednom klubu, který má jednu z největších sbírek piva na světě.“ Když je velká poptávka, hlavně v létě, tak se do výroby zapojují přímo řádoví bratři. „Není pro nás problém věnovat se manuální práci,“ řekl bratr Richard. I tak se stává, že nestačí požadavkům všech zájemců. „Naše technologie je co do objemu omezená, jsme opravdu malý pivovar,“ řekl v srpnu 2005 želivský sládek Libor Pavelec. Pivo tu vzniká zvláštním způsobem kvašení, který se používal u staročeských piv. Proto má výraznější chuť, než je obvyklé. Je také více do sládka. „To víte, mniši vždycky měli jemnější jazýček,“ řekl sládek Libor Pavelec. Zájemci mohli nahlédnout přímo do pivovaru. O prohlídky varny byl zvláště o prázdninách velký zájem. Bylo tedy nutné si návštěvu domluvit předem telefonicky. Kromě jiného mohli lidé pivo přímo ochutnat anebo si je zakoupit v obchodě, který byl přímo v areálu kláštera. Želivský pivovar byl v Česku jediný, který patří přímo církevnímu řádu. „A troufám si tvrdit, že je také jediný v postsocialistických zemích,“ dodal Pavelec.
Zdejší sládek Pavelec v září 2005 chystal zkušebně pivo s příchutí jablek a také s chilli papričkou.
"Za třetinkovou láhev zákazníci zaplatí průměrně jedenadvacet korun, což je hodně vysoká cena. Nevyrábíme však ležák, ale pivo klášterního typu, které vzniká specifickým způsobem. Používáme speciální druhy kvasinek. Pivovar lze nazvat manufakturou, protože pěnivý nápoj vyrábíme ručně,"vysvětlil v únoru 2006 jednatel pivovaru Libor Pavelec. Želivský sládek distribuoval do obchodů a pohostinství exkluzivní piva s různými příchutěmi. Ty nikdo jiný v celé republice nevyráběl, proto zájemci zaplatili při jejich koupi o něco více.
Spolumajitel Jan Lochmann v červnu 2006 řekl, že se roční výstav pohybuje v několika tisících hektolitrů a postupně stoupal. Hodně piva se prodalo přímo v Želivě. „Je to turistická atrakce, v pivovaru děláme prohlídky. Poměrně dost zákazníků máme i v Praze,“ uvedl. Asi desetina produkce se vozila za hranice.

Informace o pivovaru zde uvedené mají pouze neoficiální charakter.