Štoky

Autor: Marek Kodeda <raberia(at)centrum.cz>, Téma: Historie pivovarnictví, Vydáno dne: 03. 02. 2008


Po vzniku mladiny, tedy po vaření sladiny s chmelem (chmelovar), bylo nutné tekutinu ochladit na teplotu vhodnou pro přidání kvasnic.





Toto snížení teploty probíhalo v místnosti s názvem „štoky“. Lingvistiky tohle slovo pravděpodobně pochází z německého označení patra – Stock (čti štok). Zařízení mívalo podobu rozlehlých mělkých nádob na vysokých pilířích. Představte si rozměrné kulečníkové stoly.



























Štoky v pivovaru Kostelec nad Černými Lesy.

V prastarých pivovarech bylo jako materiálu pochopitelně použito dřeva. Od poloviny 19.století se v moderních průmyslových pivovarech začaly používat kovy nebo jejich slitiny (mosaz, měď, železo).

Do plochých van se napustila tekutina z varny do výšky asi 30 cm. Nízká vrstva mladiny zajistila jak ochlazení, tak sedimentaci kalů z chmelovaru. Štoky byly mírně nakloněny k odtokovému otvoru.

Zařízení bylo v pradávných pivovarech součástí varny. V dobách budování velkých průmyslových pivovarů na konci 19.století dostalo zařízení své místo v horním patře samostatné budovy zvané chladnice neboli chladné hospodářství. O patro níže pak byl sprchový chladič a pod ním pak spilka. Takže mladina vlastně protékala budovou patry stále dolů.



























Budova chladného hospodářství v pivovaru Rudnik.

Charakteristické pro tuto budovu bylo kromě její mohutnosti hlavně řada okenních otvorů krytých žaluziemi po celé délce zdí. Okenicemi se reguloval přívod čerstvého vzduchu.

Místnost se štoky měla obdélníkový tvar a byla otevřena ke krovu (bez půdy). Napouštění mladiny na štoky mělo i další důvod. A to nasycení tekutiny kyslíkem. Tohoto se poté využilo při zakvašení na spilce. Po ochlazení moku na 35 - 40°C bylo provedeno spuštění moku do nižšího patra chladnice.