Sládek jako hlavní pivovarská profese v historii

Autor: Marek Kodeda <raberia(at)centrum.cz>, Téma: Historie pivovarnictví, Vydáno dne: 11. 04. 2009


Sládek byl již od pivovarnické prehistorie hlavní osobou v každém pivovaru. Byl nazýván „starší mistr“ nebo „pan starý“.





Povinnosti sládků podrobně upravovaly smlouvy, které byly sepisovány při jejich přijetí do pivovaru, ale také písemné instrukce vlastníků provozu. Předně byl sládek zavázán spravovat celý pivovar a řídit své podřízené – pivovarskou chasu. Sládek byl samozřejmě povinován vařit kvalitní pivo, ale mimo to se staral o inventář pivovaru, kontroloval jeho stav, hlídal kvalitu nakupovaných surovin apod.. V instrukcích bylo přesně stanoveno množství surovin na várku, pokuty za porušení smlouvy či sepsaných instrukcí. Za naplněné sudy ručil sládek až do té doby, kdy je hostinský vrátil jako prázdné nádoby a pak je sládek předal bednáři. Sudy musely být řádně označeny vypálenými číslicemi a zapsány do výstavního rejstříku. Sládek měl za povinnost namátkově prohlížet hostince a kontrolovat kvalitu nabízeného piva. Sládek nesměl kromě „deputátního piva“ vydávat k prodeji pivovarským tovaryšům jakékoliv jiné pivo.

Často musel nový sládek při příchodu složit majiteli peněžní kauci, kterou ručil za případné škody, za své chyby i škody způsobené „chasou“ (následně mohl škody vymáhat po konkrétním viníkovi). Ve vrchnostenských či církevních pivovarech nebyl sládek z řad poddaných, nýbrž šlo o svobodného člověka a na vaření piva byl najímán.

Zpočátku byli sládkové placeni podle uskutečněných várek, avšak posléze byl sládkovi většinou stanoven pevný plat. Ten se v průběhu 17.-18.století pohyboval v rozmezí mezi 30 – 50 zlatými. Ve srovnání s jinými odbornými profesemi tento základní plat nebyl nikterak vysoký.

Kromě základního platu sládek dostával i zvláštní plat, který byl označován jako „šrůtka“ („Schrottgeld“). Šlo o částku, kterou musel odvádět hostinský za každý odebraný sud. Díky tomuto příjmu si sládci mohli přijít na velmi slušné peníze, jež mnohdy převyšovaly jejich základní plat. Šrůtka tak plnila funkci pohyblivé složky mzdy, měla motivovat sládka na zvyšování prodeje piva, který mohl ovlivnit kvalitou svého produktu. Tzv. šrotovní peníz činil z každé odebrané bečky 12 – 15 krejcarů.



Vedle peněžního platu dostával sládek od majitelů pivovaru i mnohé naturální požitky. V 17. a 18.století dostával sládek určité množství piva zdarma z každé várky. Šlo o jedenáctý a dvanáctý sud z každé várky, jež byly také osvobozeny od daní. Tomuto deputátu se říkávalo „baba“ a „dolívka“. Baba sloužila hlavně ke konzumaci pro sládka a jeho podřízené, dolívka („Füllbier“) byla používána k dolévání piva při kvašení na spilce. Někteří sládkové tento naturální příjem následně zpeněžili.

Vedle baby a dolívky z běžných várek sládci dostávali také určité množství nekvalitního piva vyrobeného z tzv.patoků. Patoky vznikaly tím, že se separovaný vyloužený sladový šrot (mláto) zalil horkou vodou. Tyto várky se většinou na konci 18.století přestaly vařit. Sládkové potom ještě nějakou dobu dostávali jako finanční náhradu tzv.patokové peníze („Patokgeld“.)

Velké hodnoty dostával sládek od majitele pivovaru rovněž v jiných naturáliích. Na seznamech deputátů bychom nalezli například pšenici, žito, ječmen, hrách, čočku, kapra, máslo, sýr, maso, dřevo, mláto, sůl, řepu. Někdy byla sládkovi dokonce vydržována kráva. Později některé naturálie získaly peněžní podobu. Nutno zdůraznit, že až do poloviny 19.století sládek poskytoval přístřeší vandrovním pivovarským tovaryšům a rovněž celou pivovarskou chasu živil. Sládek měl povětšinou k dispozici deputátní byt přímo v areálu pivovaru.

Čeští sládkové byli uznáváni odborníci. Mnoho pivovarů, nejen v okolních zemích, ale v celém světě, zaměstnávalo sládky právě z našich zemí pro zajištění kvalitního piva. Není se třeba divit, že sládkové a pivovarníci náleželi vždy mezi nejváženější občany, jak pro své znalosti a dovednosti, tak pro zisk, jež plynul z podstaty jejich profese.

Samozřejmě, ne každý sládek uvařil dobré kvalitní pivo. Vše se odrazilo na příjmech majitelů pivovaru. Zejména v soukromých pivovarech pak následovala obměna sládků. Někdy opakovaná. Což vše k proslulosti moku podniku příliš nepřispělo.