Jak se v pivovarech uchovával led

Autor: Marek Kodeda <raberia(at)centrum.cz>, Téma: Historie pivovarnictví, Vydáno dne: 19. 05. 2009


Voda ve skupenství pevném, tedy v podobě ledu, byla v 19.století neodmyslitelnou součástí jakékoliv pivovarské výroby.





Potřeba chlazení, vyjádřená pro výrobu jednoho hektolitru piva dle tehdejších výrobních a odbytových okolností, v rozsahu 50 – 200 kilogramů ledu, jasně zdůrazňovala nutnost správného zaledování. Tedy vytěžení ledu z přírodních zdrojů a vhodného uskladnění.

Už při výběru vhodné lokality k založení pivovaru bylo přihlíženo k možnostem snadného, rychlého a levného získávání ledu. Příliš vysoké náklady na pořízení ledu mohly negativně ovlivnit rentabilitu výroby piva.

Rozhodující pro úspěšný průběh hlavního kvašení či ležení ve sklepích byly přiměřeně nízké teploty, které byly zajištěny přirozeným ledem uloženým v lednicích. Chlad byl potřeba při skladování piva, ledem se zásobovaly rovněž odběratelské hostince.

Lednice musely být dostatečně prostorné a měly být postaveny tak, aby byla zajištěna dostatečná přístupnost a snadnost manipulace při vkládání a výběru ledu. Nesmělo se zapomenout na maximální izolaci od atmosférických vlivů a na rychlý odvod vody z roztátého ledu.

Do lednice byl led vkládán oknem. Po naplnění lednice byla okna zaplněná slámou a opět zazděna. Do lednice bylo možno vstoupit otvorem ze sklepa a v létě odseknout potřebné množství ledu pro chlazení piva.

Jako izolační materiály se tehdy používaly rozličné přírodní suroviny. Nejlevnější a nejsnáze dostupné byly například plevy, řezanka, piliny. Avšak tyto rostlinné materiály po zvlhčení snadno ztrácely své izolační vlastnosti. Používala se rovněž křemelina (schránky jednobuněčních řas diatomaceae), drť z rašeliny či popel. Za nejúčinnější byly považovány korkové cihly, které byly proti vlhku natřeny asfaltem. Pro kvalitní lednici byly také důležité dobrá střecha, dlažba se sklonem a dřevěný rošt na dlažbě, jež izoloval uskladněný led od roztáté vody.

Jeden metr krychlový ledu vážil 917 kilogramů. V lednicích bylo běžné na 1 m3 prostoru uskladnit 600-700 kg pevného ledu. Čím jemněji byl led roztlučen, tím více se ho do lednice vešlo. Pro důkladnější využití prostor lednice se led při ukládání proléval vodou s troškou soli. Led tak mírně roztál, následně se stmelil a zmrznul.

Z důvodu nouze byl někdy místo ledu používán sníh. Také pro ten platilo efektivní uskladnění. Proto byl rovněž poléván vodou a pěchován.