Vývoj pivovarských objektů

Autor: Marek Kodeda <raberia(at)centrum.cz>, Téma: Historie pivovarnictví, Vydáno dne: 26. 05. 2009


Pivovary činné kolem roku 1800 se vyznačovaly stavební nesourodostí, vývoj v technologii a následně ve stavebním a strojním uspořádání přineslo až následující století.





V roce 1791 přišel český sládek František Ondřej Poupě (1753 – 1805) s reformátorským plánem pivovaru. Pivovarník do jedné budovy účelně a efektivně umístil veškerou technologii, od přípravy sladu až po vyzrání piva. Důmyslné rozdělení vyhovovalo potřebě pohybu surovin i hotových výrobků. Většina nově vzniklých pivovarů poté z tohoto průkopnického návrhu vycházela. Budovy měly většinou charakter hospodářského stavení s obdélníkovým půdorysem a sedlovou střechou. Budovy byly přízemní nebo jednopatrové, částečně podsklepené. O účelu stavby vypovídal pouze podélný větrák v sedle střechy nad varnou.

Základem technologie těchto provozů byla stále ještě řemeslná výroba. S vývojem ve stavebním uspořádání pivovarů souvisel i následný rozvoj strojírenství v oboru výroby sladu a piva. Na počátku 19.století však šlo jen o různá zámečnická vylepšení. Dřevo bylo nahrazováno železem.

Opravdový zlom ve strojním vybavení pivovarů nastal až v polovině 19.století. Poupětův návrh uspořádání pivovaru byl jako vzorový pro využití postupu svrchního kvašení v provozu. S příchodem kvasnic pro spodní fermentaci přišla skutečná revoluce nejen v technologii, ale i ve strojním vybavení pivovarů.

V roce 1841 fungovalo v Čechách 1052 pivovarských provozů, z toho jen 17 využívalo spodní kvašení, roku 1864 z 1026 pivovarů fungovalo na spodní typ fermentace 311, ale již v roce 1869 ze 998 provozů vyrábělo pivo spodním kvašením celých 706 podniků, roku 1874 vařilo pivo už pouze 918 pivovarů a z toho 898 používalo spodní kvašení. V roce 1884 se již svrchní fermentace v Čechách nepoužívala. Poslední pivovar na svrchní kvašení byl v Krupce. Se svým postupem zůstal jediný v Čechách v letech 1879-1884.

Úbytek pivovarů s rozšiřováním spodního kvašení je zřejmý. Nový typ kvasnic vyžadoval nižší teploty při spílání. Drobné ruční provozy nebyly schopny tyto podmínky splnit nebo jejich mok nedosahoval úrovně a kvality strojních pivovarů. V roce 1871 bylo v provozu v Čechách 51 strojních provozů, roku 1874 fungovalo již 80 strojních pivovarů, v roce 1876 vařilo 101 pivovarů s využitím strojního zařízení, roku 1902 fungovalo 254 strojních pivovarů.



V nových průmyslových pivovarech v zásadě zůstal zachován Poupětův návrh, stavební a strojní vývoj však přinesl nový ráz vnitřního zařízení. Došlo ke změně v technologii hvozdění, k vaření se začala používat pára, byla užita litina a ocel, umělé chlazení čpavkem. Veškeré technologie výroby sladu a piva už nebyly umístěny do jediné budovy, nýbrž byly oddělené, přičemž se využívalo spojení „teplého a chladného hospodářství“. Tedy blízkost varny, hvozdu a kotelny a naopak stoků, spilky a sklepů.