Sládek Josef Groll

Autor: Marek Kodeda <raberia(at)centrum.cz>, Téma: Historie pivovarnictví, Vydáno dne: 25. 09. 2009


Josef Groll je považován za otce světově nejrozšířenějšího piva, označováno dle svého místa zrodu jako pils.











Josef Groll se narodil dne 21.srpna 1813 v obci Vilshofen an der Donau v jižním Bavorsku. Své znalosti v oboru pivovarnickém získával v místním rodinném pivovaru Wolferstetter od svého otce zkušeného sládka Josefa Grolla. Zkušenosti poté také nabýval v Mnichově u tehdy proslulého Georga Sedlmayera a ve Vídni u uznávaného pivovarníka Antona Drehera. Šlo o člověka s vůlí se učit a osvojovat si znalosti a dovednosti. Na druhé straně však už tenkráte na povrch vypluly některé negativní povahové rysy mladého pivovarníka. Byl hrubý, umíněný, tvrdohlavý a často bez sebekontroly.


















































Současně s rozhodnutím a dohodou o vybudování nového pivovaru v Plzni se zdejší měšťané rozhodli podniknout cestu po pivovarech v okolních i vzdálených zemích a podívat se jakými metodami tam provádí výrobu piva. Tímto úkolem byl pověřen jeden z vlivných právovárečníků, stavitel Martin Stelzer.
Stavitel plzeňského Měšťanského pivovaru Martin Stelzer se při svých cestách za hledáním inspirace po německých pivovarech se setkal náhodně v pivovaru Brauerei-Wolferstetter s mladým sládkem Josefem Grollem. Toto setkání na stavitele zanechalo takový dojem, že plzeňským měšťanům doporučil tohoto člověka.
Plzeňští měšťané totiž potřebovali sládka, který by pivovar rozjel a dokázal vařit tehdy nejvíce rozšířené tmavé pivo na bavorský způsob. Při prvním jednání se plzeňští s Grollem nedohodli – Groll měl velké finanční nároky. Ale blížící se termín dokončení přiměl měšťany Grollovi nakonec ustoupit.

V té době v Plzni převládaly dva druhy piva. Jednak se pilo pivo bílé, vyrobené z pšeničného sladu a jednak tmavé podle bavorské receptury. Tyto dva druhy byly v té době nejrozšířenějším pivním mokem po celém území zemí Koruny české. K jejich výrobě se používaly tzv. svrchní kvasnice.

Groll v novém pivovaru uvařil premiérovou várku 5. října 1842. Josef Groll byl mladý, odvážný a kreativní. Měl možná vizi pro zcela nové pivo a k dispozici moderní technologii zbrusu nového pivovarského provozu. S největší pravděpodobností záměrně udělal chybu v technologickém postupu, aniž by dopředu znal výsledek – vařil podkvasené bavorské pivo, ale z odlišných českých surovin, tedy žateckého chmele, měkké plzeňské vody a světlejšího sladu připravovaného anglickou technologií v nové sladovně.

Sládek si také zaexperimentoval s kvasnicemi na spodní kvašení, které si přivezl z Vilshofenu, kde už je používal v pivovaru jeho otec. První várka byla naražena 11. listopadu 1842 na Martinských trzích, a ač nedopadla úplně dle očekávání, sklidila v hostincích „U bílé růže“ a „U zlatého orla“ na plzeňském náměstí veliký úspěch.

Návštěvníci trhů, kteří ochutnali toto novým způsobem uvařené pivo, byli velmi překvapeni jak jeho vzhledem, tak i kvalitou. Dřívější druhy se vyznačovaly určitou kalností. Bavorské pivo mělo výrazně tmavý odstín a pivo zhotovované z přísady pšenice bylo zabarvené do běla a jeho chuť ovlivňovaly neusazené kvasnice.
Pivo uvařené Grollem jiskřilo blýskavou čirostí v sytém lesku zlaté barvy. Hustá sněhobílá pěna držela dlouho celistvý tvar, tvořila na moku z Měšťanského pivovaru v Plzni honosnou pivní čepici. Vzhled piva a jeho říznost získávaly velmi rychle popularitu v samotném městě a rychle i v jeho širokém okolí.


Smlouva s bavorským sládkem v Měšťanském pivovaru v Plzni vypršela dne 30. dubna 1845. Právováreční měšťané vypsali konkurs na nového sládka. Proč Josef Groll nepokračoval v práci v Plzni, zůstává otázkou. Pravděpodobné ale je, že majitelé se nesmířili s jeho hrubými rysy povahy.

Sládek se po pouhých třech letech vrátil zpět do rodného města, kde již zůstal zbytek života. V rodinném pivovaru zavedl Groll výrobu piva typu, kterého byl spolutvůrcem a tamní pivovarnická produkce nesla od té doby označení Vilshofen Pils, které jí zůstalo dodnes. V roce 1856 se oženil. Zemřel dne 22. října 1887 v 74 letech u stolu štamgastů v hostinci Zum Wolferstetter Keller.
Ve Vilshofenu se místní pivo, vařené na způsob plzeňského piva, prodává ve své lahvové podobě, jako Josef Groll Pils.

Dnes se již můžeme pouze dohadovat, zda-li se světově proslulé plzeňské pivo zrodilo jako výsledek promyšleného experimentu, nahodilé chyby či okamžitého nápadu.