Pivovarská chasa 2.

Autor: Marek Kodeda <raberia(at)centrum.cz>, Téma: Historie pivovarnictví, Vydáno dne: 21. 03. 2013


V historických pivovarech se na výrobě chmelového moku podíleli také bečváři, bednáři, ledaři, nicméně hlavní osobou byl a stále zůstává i v současnosti sládek.







Výrobou sudů se zabývali bečváři. Bečvář nejdříve vyhobloval z dubového, ale někdy i sosnového dřeva, desky, ze kterých pak sud sestavoval. Dřevěné obruče vázal z vrbových holí. Bečváři byli povinni dělat všechny sudy dle předepsané míry, kterou určovala městská rada nebo vrchnost. Bečváři také vyráběli okovy na vodu, necky, koryta, kádě. Dřevěné obruče mnoho nevydržely, a proto jich bylo na sudu třeba i šestnáct. Až v polovině 19. století se začaly využívat kované obruče a brzy i válcované, železné. V té době se označení „bečvář“ se přestalo užívat. Poté se bečvářská činnost nazývala souhrnně bednářství.

Samotní bednáři však konali svou práci v pivovarech již daleko dříve. Měli na starost sudy vrácené od odběratelů piva. Čistili je, kontrolovali, případně opravili netěsnosti. Bednář cejchoval sudy „vorlíčkem“, případně na ně vypaloval čísla. Vyráběl rovněž množství dřevěných nástrojů potřebných v pivovaru a také běžné nádoby, jako byly vany, škopky a štoudve. Ty se dělaly z měkkého dřeva s dřevěnými obručemi. Pracovalo se výhradně ručně, používali pily, pořízy, hoblíky, bednářská a různá jiná kladiva či dláta. Bednářství se rozvíjelo do 70. let 19. století, kdy jeho postupný úpadek přivodilo užívání kovových nádob.

Samostatnou kapitolou v pivovarech byla akce nazvaná vykulení sudů. Šlo o každoroční nejsložitější úkol bednářů. Nejdříve si připravili smolu ze směsi pryskyřic a dalších příměsí. Surovinu, získávanou z borovic i smrků, dodávali bednářům uhlíři. Ležácké sudy pak vynesli ze sklepů ven, horkým vzduchem zbavili vnitřky staré smoly. Zahřátou smolou sudy nově potřeli. Po odpočinutí se vracely ošetřené sudy zpět do podzemních prostor.

Sudy někde také čistili vykuřováním sirou nebo vypařením vřelou vodou. Smola však nejúčinněji zacpávala nejen malé dírky, ale i větší průduchy dřevěné nádoby. Ceněné byly rovněž látky, jež se do piva ze smoly uvolňovaly a které se potom pozitivně podílely na větší trvanlivosti i zachování neměnné chuti piva.

Rozhodující pro úspěšný průběh hlavního kvašení či ležení ve sklepích pivovarů byly přiměřeně nízké teploty, které byly zajištěny v teplejších měsících roku přirozeným ledem uloženým v lednicích. Vytěžení ledu z přírodních zdrojů a vhodné uskladnění bylo činností ledařů. Chlad byl potřeba nejen při skladování piva v pivovarech, ledem se zásobovaly rovněž odběratelské hostince. Ledaři v zimě vysekávali ledové bloky ze zamrzlých vodních ploch. Do lednice byl led vkládán oknem. Po naplnění lednice byla okna zaplněna slámou a opět zazděna. Do lednice bylo pak možno vstoupit pouze otvorem ze sklepa a v létě odseknout potřebné množství ledu pro chlazení piva. Čím jemněji byl led roztlučen, tím více se ho do lednice vešlo.

Sládek byl již od pivovarnických prapočátků hlavní osobou v každém pivovaru. Byl nazýván „starší mistr“ nebo „pan starý“. Ručil za případné škody, za své chyby i škody způsobené chasou. Sládek byl zavázán spravovat celý pivovar a řídit své podřízené – pivovarskou chasu. Staral se o inventář pivovaru, kontroloval jeho stav, hlídal kvalitu nakupovaných surovin apod.. Za naplněné sudy ručil sládek až do té doby, kdy je hostinský vrátil jako prázdné nádoby, a pak je sládek předal bednáři. Měl za povinnost namátkově prohlížet hostince a kontrolovat kvalitu nabízeného piva. Zpočátku byli sládkové placeni podle uskutečněných várek, avšak posléze byl většinou stanoven pevný plat.

Mezi pivovarským personálem připadalo dále významné postavení tzv. podstaršímu, který byl sládkovým zástupcem. Nebylo výjimkou, že podstarší byl synem sládka a po boku svého otce sbíral v pivovaru potřebné zkušenosti.

Pomocníku ve sladovně se říkávalo „hvozda“.

V některých pivovarech 18.století se objevovala i pozice „pivovarského drvoštěpa“.



Pozn.: Úvodní historický snímek je z archivu Klubu za historickou Polnou.