Pivovarské zajímavosti

Kniha Filipa Vrány mapuje historii pivovarnictví Slavkova u Brna od středověku po současnost. Dá se získat po domluvě s autorem na mailu filip.vrana(at)email.cz.

- Co bylo inspirací pro logo Zichoveckého pivovaru

- Odkud vzal bílovecký minipivovar své jméno
- Jak vznikl Pivovar Nová sladovna
- Proč byl uzavřen ostravský Strassmannův pivovar
- Proč byl v 19. století vydrancován královédvorský pivovar
- Pivní značka Novopramen
- Kde se vařilo Velkopražské pivo

»»» další články





»»» galerie - beergirls

Poslední aktualizace dne 21.5.2017. Právě je zde 1535 zajímavých snímků.
Top články
Energetická hodnota piva
(12. 02. 2008, 62739x)
Vznik piva typu India Pale Ale
(15. 03. 2011, 46726x)
Výroky o pivu
(21. 12. 2010, 44185x)
Hoegaarden
(12. 01. 2009, 40438x)
Historie pivovaru Heineken
(23. 02. 2010, 34137x)
Bohové piva
(17. 04. 2010, 32514x)
Spolkla globalizace České pivo?
(03. 03. 2008, 28546x)
Český chmel
(26. 05. 2008, 28324x)
Neobvyklé názvy piv
(14. 12. 2011, 27532x)
Speciální piva Samuel Adams
(09. 11. 2008, 26992x)
Pivo Tactical Nuclear Penguin
(09. 01. 2010, 26703x)
Lodní pivovar AIDAblu
(01. 11. 2010, 26533x)
Pivní plechovky
(10. 01. 2009, 25380x)
Ze světa
Historie hostinců

Čepované pivo – aneb čistota základem všeho



„Panenko Maria, co to máte v tom půllitru za krásu. To není pěna. To je šlehaná smetana.“










„Panenko Maria, co to máte v tom půllitru za krásu. To není pěna. To je šlehaná smetana.“, říká Arnošt Goldflam v roli Egona Bondyho ve filmu Něžný Barbar. Jsem přesvědčen, že když tyto věty Bohumil Hrabal psal, neměl sklenici naplněnou pivem daleko.

Ale co je vše třeba dodržet, aby před pijáka postavila na stůl šenkýřka pivo dle jeho představ.

Představme si právovárečný dům, kdesi na rynku hradbami ohrazeného středověkého města. Ten, kdo byl právě v pořadí várek, komu už mok dozrál, vyvěsil před vchod „znamení“. Sousedé se k němu scházeli navečer a popíjeli nápoj, který byl uvařen ženským osazenstvem domu. Pivo čekalo v chladném sklepě domu v ležáckých soudcích. Z nich se pak přelévalo do menších nádob (používaly se keramické, dřevěné, později porcelánové a skleněné poháry, džbánky aj.) a nosilo do mazhauzu k hostům.

S příchodem průmyslové revoluce na konci 19.století se objevovaly jednoduchá výčepní zařízení. Pomocí nich se pivo čepovalo a zároveň se sud tlakoval, aby obsah vytékal rovnoměrně. Tato zařízení byla prazákladem nám již známých klasických výčepů.

Pivní výčepy, velmi podobné těm, které známe ze současných restauračních zařízení, většinou vyrobené z mosazi, byly neodmyslitelnou součástí každého hostince na počátku 20.století. Byly vybaveny chlazením ve formě nádobky umístěné přímo pod výčepní hlavou, kam se zakroucenými trubkami přivádělo pivo ze sudu. Vanička byla naplněna drobně nasekaným ledem a vodou. Pivo se čepovalo do baňatých těžkých skleněných půllitrů. Vzpomeňme na scénu z Palivcovy hospody z filmového Švejka.

Dalším krokem ve vývoji výčepů bylo zavedení chladičů se silným chladicím roztokem. Používala se tzv.solanka. Solanky jsou teplonosné látky ve vodním roztoku. Využívala se například solanka z chloridu hořečnatého nebo z chloridu vápenatého.

Na počátku 90.let 20.století po vstupu nadnárodních společností do velkých českých pivovarů, udělala technika čepování piva další kvalitativní krok vpřed. O čistotu a seřízení výčepních zařízení pečují speciálně vyškolené servisní skupiny.

Kvalitu piva ovlivňuje již jeho skladování a podmínky narážení. Samozřejmé je, že sudy by si měly po transportu od dodavatele několik hodin odpočinout ve sklepě nebo chladné místnosti se stabilní teplotou.

Ideální je, když teplota čepovaného piva je zhruba stejná, jako teplota skladování. Takových podmínek však dosahuje jen málo restauračních zařízení. Na chuti mok se negativně projeví teplotní šok, kdy například při stánkovém čepování je pivo skladováno při venkovní teplotě a pak během chvilky zchlazeno o 10-20°C.

Dalším prvkem ovlivňující kvalitu načepovaného piva je péče o „trubky“, tedy o tzv.pivní vedení. Pivním vedením se rozumí zařízení od narážecí hlavy přes samotné vedení, chladič piva a nakonec po výčepní kohout. Čištění by se mělo provádět nejméně jedenkrát týdně za použití sanitačních prostředků a pomocí k tomu určeného sanitačního zařízení. Z trubek, kterými protéká pivo, musí být sanitací odstraněny veškeré nečistoty a mikroorganizmy.

Hostinský by měl po ukončení čepování propláchnout pivní vedení důkladně vodou. Realitou však je, roztočené pivo velmi často zůstává do druhého dne v trubkách. Zbytek piva kvasí, divoké kvasinky se odtud mohou rozmnožit do nápojového vedení a někdy skončí až v nedočepovaném sudu. Mnozí, rádoby hospodští, se poté ani nenamáhají odčepovat několik půllitrů a zvětralým pivem obdaří první návštěvníky šenku.

Pokud je správné ošetřené a načepované pivo vizitkou každého hostinského, pak výčepní stolice je oltář každé hospůdky. Podle toho by toto místo mělo také vypadat. Za zhoršenou kvalitu piva při čepování může často také nepořádek na výčepním stole. Pivo totiž velice rychle pohlcuje cizí pachy. Pult by měl být pravidelně omýván od zbytků rozlitých nápojů. Prohřeškem je nutit výčepnímu stolu roli odkládacího pultu na nádobí se zbytky jídel či na popelníky s nedopalky cigaret. Plocha pultu má být absolutně rovná se sklonem k odtokům, aby se nikde nezdržovala voda.

Dalším prvkem, ovlivňujícím požitek z pití načepovaného piva, je připravenost sklenice přijmout nápoj a neznehodnotit ho.

Základem je dosáhnout maximální čistoty sklenice. Jednak odstranit veškeré zbytky piva z předchozího použití, jednak očistit vnější stranu sklenice od ostatních nečistot, například z hrdla či ucha půllitru. Nestačí pouze sklenici vypláchnout, je nezbytné použít čistící přípravek a kartáče. V praxi se používají speciální myčky pivního skla, skládající se ze dvou nádob.

Důležité je, aby rozměr kartáčů v první části myčky korespondoval s tvarem sklenic. Pokud jej dokonale nekopírují, sklo nebude nikdy dokonale vyčištěné.

Pro vymytí sklenice v mycím zařízení používáme pitnou vodu a výhradně speciální mycí přípravky. Zásadně nepoužíváme běžné prostředky určené pro mytí nádobí, jsou totiž náročné na oplach. Při jejich používání se sklenice musí spláchnout teplou vodou spolu s mechanickým působením. Jinak zbytky nevhodného mycího prostředku likvidují pivní pěnu, agresivně totiž narušují povrchové napětí na skle. Sklenici poté dostatečně opláchneme v druhé části zařízení, jehož trysky s přívodem studené vody se spouští zasunutím sklenice. Po ukončení denního provozu vypustíme z mycího zařízení vodu a vymyjeme kartáče, které propláchneme čistou teplou vodou a necháme vysušit.

Tablety k čištění a dezinfekci mají vlastnosti odstraňovače nečistot, dezinfekčního prostředků a leštidla. Mají schopnost rozpouštět usazeniny, organické látky a svým působením zaručují, že voda ze skla po umytí rychle steče.

Chybou je vylévání zbytků piva či jiných nápojů do mycího zařízení. Tableta se tímto postupem rychleji spotřebuje a navíc se do přístroje zanáší organické látky. Správný postup je vylít zbylý obsah piva ze sklenice do výlevky, opláchnout ji a teprve potom ji umýt v myčce, kde je ošetřena dezinfekcí.

Při umývání a oplachování sklenic je třeba brát v úvahu i tvrdost vody. Při nevhodné se sklo zanáší rychleji vodním kamenem. Tzv. pivní kámen uvolňuje obsah CO2 v pivu a narušuje povrchové napětí pěny při čepování. Svojí přítomností na vnitřních stranách sklenice přispívá k rychlejšímu rozpadu pivní pěny. Používáním změkčovačů vody lze těmto komplikacím předejít. Po důkladném umytí je dobré odložit sklenici dnem vzhůru kvůli prachu nejlépe na děrovanou podložku (čili rošt), aby se stékající voda nezdržovala u sklenice.

Nevhodné je po umytí sklenici utírat, mohly by na ní zůstat vlákna z utěrky. Špinavé sklo pak poznáte podle bublinek na stěně.

Pivo by se správně mělo čepovat do mokré sklenice opláchnuté studenou vodou. Ta ochladí její vnitřní povrch, aby se na stěně sklenice neuvolňovaly a nepřichytávaly bublinky, naopak, aby se vytvářely kroužky ze zbytků pěny.

Do oblasti hororů bych zařadil historky o odkapních půllitrech a jejich následné dotáčení či o sklenicích v mrazáku.

| Autor: administrator | Vydáno dne 02. 12. 2013 | 3874 přečtení | Počet komentářů: 0 | Přidat komentář | Informační e-mailVytisknout článek
Galerie pivních etiket



Právě je zde 9573 etiket českých pivovarů. Průběžně doplňováno. >>>

Galerie pivních přepravek Jirky Pertlíka


Je zde 154 originálních snímků. »»» vstupte do galerie

Tácky pivovarů


»»» galerie tácků českých pivovarů

Stránky jsou archivovány Národní knihovnou ČR Tento web je archivován ve WebArchivu, je zkatalogizován a zařazen do České národní bibliografie a do online katalogu Národní knihovny ČR.

Copyright © Pivovary.Info 1999 - 2017

Tento web site byl vytvořen prostřednictvím Web site powered by phpRS - redakčního systému napsaného v PHP jazyce. TOPlist

NAVRCHOLU.cz