Berliner Weisse a jeho historie

Zejména v posledních dvou letech se začal objevovat v nabídce některých minipivovarů v naší zemi doposud méně obvyklý druh piva.
Berliner Weisse má kořeny v severních oblastech Německa. Jeho zrod je popisován několika teoriemi.

Ta romantičtější přičítá původ tohoto nápoje Hugenotům. Byli to francouzští protestanti pronásledování ve své zemi katolickými králi. Náboženský útisk vyvolal masovou vlnu emigrace do protestantských zemí Evropy. Hugenoti se při útěku přes severní Evropu setkali s množstvím regionálních piv z Flander, Bruselu a Porýní. V těchto regionech se tradičně připravovalo svrchně kvašené pivo s využitím volně žijících kvasinek, při vaření byla hojně používána pšenice.

Další teorie poukazuje na sládka jménem Cord Broyhan. Ten jako mladý přišel do Hamburku, aby pracoval jako pomocník v pivovaru. V roce 1524 opustil Hamburk a přestěhoval se do Hannoveru. Využil své nabyté znalosti o pivovarnictví a začal se intenzivně věnovat výrobě piva.

V roce 1526 je v Hannoveru uváděno světlé pivo s názvem „Halberstädter Broihan (Broyhan)“. Kromě vody, chmele a kvasnic ho sládek vyrobil z třetinového dílu pšeničného sladu a dvou třetin ječného sladu. Toto svrchně kvašené pivo získalo rychle oblibu nejen ve městě, ale vyváželo se úspěšně do širokého regionu.

Ani po smrti tvůrce piva v roce 1570 zájem o mok nepoklesl. V 17.století se pivo uchytilo v berlínských pivovarech a v tomto tehdy kosmopolitním městě rychle zdomácnělo. Místní pivovary upravily recept a v dokumentu z roku 1680 je poprvé uvedeno pivo „Berlinische Weitzenbier“.

Je možné, že pravda o skutečném zrodu stylu Berliner Weisse je kombinací obou zmíněných teorií.

Druhá polovina 19.století přinesla do obru výroby piva díky „průmyslové revoluci“ zásadní technologické změny. Vynález umělého chlazení umožnil pivovarům celoroční masivní výrobu spodně kvašených ječných ležáků. Místní speciality byly vytlačovány z krčem. Byly uzavírány drobné pivovárky založené na ruční práci. Beliner Weisse postihl stejný nedobrý osud jako mnoho regionálních piv.

Nevýhodou tohoto německého druhu pšeničného piva bylo náročně řízené spontánní kvašení. Záchranou pro Berliner Weisse byl objev biochemika Maxe Delbrücka, jednoho ze zakladatele berlínského výzkumného ústavu pivovarnického. Ten na počátku 20.století izoloval bakteriální kmen, později pojmenován po svém objeviteli Lactobacillus delbruckii. Ten dokázal při výrobě některých druhů piv dodat charakteristickou výraznou kyselost.

Poté již byl Berliner Weisse vyráběn nikoliv spontánním kvašením, ale svrchním kvašením a přidáním mléčných bakterií. Z pivní mapy světa tak druh sice nevymizel, ale dřívější obliby již nedosáhl.

Asi nejznámější je tento produkt v současnosti z varen berlínských pivovarů Berliner Kindl a Schulheiss, které se v lednu 2006 spojily do společnosti Berliner-Kindl-Schultheiss-Brauerei.

Celosvětový rozvoj zakládání minipivovarů přinesl i oprašování receptů starých regionálních druhů piv. S Berliner Weisse se tak můžete setkat i v malých pivovarských provozovnách v zámoří.

V současnosti se Laktobacily většinou aplikují řízeně na varně do sladiny před chmelovarem. Při výrobě starobylého německého piva se dnes používá 50-60 % pšeničného sladu (či nesladované pšenice). Tradičně se jedná o velmi slabé pivo se stupňovitostí 7 až 8° Plato. Typická je velmi světlá barva (4 – 8 EBC), velmi nízká chmelová hořkost (3 – 8 IBU) a nízký obsah alkoholu (2,8 – 3,8%). Často se podává pro zjemnění kyselosti s přídavkem ovocného sirupu nebo je ovoce použito přímo při výrobě.

Typická je barva slámově žlutá, s rychle mizící pěnou a ostře trpkou, kyselou a velmi osvěžující chutí, ve které téměř není patrná chmelová hořkost.

Také některé české pivovary se pustili do výroby této speciality:

Pivovar Cobolis dne 5.11. 2018 narazil sud se speciálem Strong Berliner Weisse s Aronií 14. (6,5%).
Pivovar Lobeč v červnu 2018 přišel s dlouho očekávanou kyselou letní chuťovkou Lobeč Weisse 9. Osvěžující velmi slabé a nakyslé, z poloviny pšeničné jemně chmelené pivo narůžovělé barvy a ovocitého nádechu po kokořínských trnkách. (EPM: 9,5%, IBU 4,9, alk. 3,8% obj.). Použili německý chmel Hallertauer Hersbrucker a japonský Sorachi Ace.
Pivovar Clock v srpnu 2017 nabídl kyselý speciál Nina Blueberry Berliner Weisse (200 g borůvek na 1 l piva).
V Pivovaru Zichovec v únoru 2018 uvařili svého prvního „kyseláče“. Sour – Passion fruit. Šlo o silnější verzi Berliner weisse (5,4 % alk.) s přídavkem maracuji.
V červenci 2017 bylo v Plzni v prodeji pivo Raven 9° Sour Cherry Infused Berliner Weisse.

Prameny:
www.de.wikipedia.org/wiki/Cord_Broyhan
www.learn.kegerator.com/berliner-weisse/
www.allaboutbeer.com/article/berliner-weisse/