Náhled do historie pohostinství

Pohostinnost je jedna ze základních vlastností člověka. Je to jeden z projevů, kterým se odlišuje od ostatních živočišných druhů na planetě. Úroveň pohostinnosti odpovídá úrovni společnosti a jejímu rozvoji. Jak se vyvíjel člověk a celá společnost, tak se měnil přístup k pohostinnosti. Původně znamenala pohostinnost bezplatné poskytnutí noclehu a jídla a pití poutníkovi, později se tato činnost stala podnikáním s cílem dosažení výdělku. S postupem staletí se pohostinství a služby na něj navázané staly významnou součástí hospodářství států a odvedené daně z tohoto odvětví nezanedbatelnou položkou státního rozpočtu.

Nejstarší dochované záznamy ze starověku pocházejí z Palestiny a Mezopotamie. Dozvíme se z nich, že v těch dobách bylo pohostinství poskytováno jako akt dobré vůle, tedy bezplatné poskytnutí přístřeší a stravy. Cestování tehdy sice bylo nebezpečné, ale nebylo i pro prostý lid na rozdíl od středověku téměř zapovězeno. Na hlavních trasách tudíž začaly vznikat prosté noclehárny a výčepy vína pro chudší cestující, bohatší lidé cestovali s vlastními prostředky. Pokrmy se podávaly na mísách, nápoje v hliněných nádobách a vše se konzumovalo rukama.

První mezopotamské krčmy jsou doloženy od 2. tisíciletí před našim letopočtem. Pověstné byly například zájezdní hostince v Lydii (v západní části dnešního Turecka), kde se zastavovaly karavany kupců mířících do Řecka z Orientu. V době největší slávy Egypta vznikala první zábavní střediska v přístavech, kde panoval čilý obchodní ruch. V egyptských hostincích se popíjelo několik druhů piva a samozřejmě víno.

Starověk posléze zaznamenával největší rozkvět v oblasti Řecka a Římské říše. Řeckou tradicí se stalo pořádání sportovních a kulturních her a slavností. Nejen tyto akce motivovaly obyvatele Řecka cestovat. Také rozvojem obchodu sílil cestovní ruch, mnoho lidi tak cestovalo služebně. Nezanedbatelné byly i náboženské důvody putování. Vznikal nový typ pohostinských domů, kde byla cestujícím mimo běžných služeb (stravování, nocleh) poskytována i možnost zábavy. Hostinská činnost byla povolena každému, ale již tehdy vznikala různá omezení a opatření (například stanovení zavírací doby, zákaz čepování vína v určitých dnech, používání odměrek).

S rozkvětem Římské říše došlo k podstatnému kvalitativnímu zlepšení cestovního ruchu stavbou silnic a zavedením pošty. První občerstvovací a ubytovací stanice na římských silnicích zakládal stát a byly určeny výhradně pro státní úředníky. Byly vybaveny jídelnou, pokoji pro hosty, koupelnou a stájemi pro zvířata. V místech přepřahání koní vznikaly prosté hostince pro kupce a měšťany, ale také honosné hotelové domy s koupelnami a vysokou úrovní služeb. Cestovní ruch se rozšířil o rekreační pobyty bohatých Římanů u moře.

Římská města vzkvétala a rozvíjely se v nich i pohostinské služby. Vznikaly hostince pro prostý lid, přepychové „restaurační“ domy pro movitou klientelu s bazény a koupelnami, obchody s vínem, u kterých byly nápojové výčepy. Používalo se sklo a porcelán dovezený z Orientu. Úroveň stolničení se postupně zvyšovala. Začaly se kromě nožů a lžic používat také ubrousky a párátka z husích brků. Jméno Římana Luculla se stalo pojmem pro přepychové hodování. Pohostinské podniky již dostávaly svá jména a vývěsní štíty. Postupně bylo zavedeno placení daní z pohostinských služeb, zákony proti opilství i zákazy některých hazardních her. Sortimentní skladba jídel a nápojů v hostincích se značně rozšířila.

Vrcholné období starověku udělalo v rozvoji pohostinských služeb značný krok kupředu. Bohužel středověk tento slibný vývoj zpomalil. Zejména na venkově mělo středověké pohostinství velmi nízkou úroveň. Cestování chudých lidí bylo díky nevolnickému systému velmi omezené, mohlo se putovat pouze z náboženských důvodů. Proto církev zřizovala při klášterech pro věřící noclehárny s možností jednoduchého stravování. Věřící poutníci si pobyt v těchto ubytovacích zařízeních odpracovali nebo klášteru přinesli naturální dar.

S postupem času vyrostla síť středověkých hostinců. Existence krčem byla tolerována, nicméně tehdy mocná církev označovala hostince jako místo nečisté, kde dochází ke krádežím, podvodům, smilstvu.
Hospody byly zájezdní, určené hlavně pro přepravce, cestující obchodníky, panské, kde byla vítána zámožnější klientela, vesnické a městské, které navštěvoval prostý lid. Cenová úroveň byla v různých hostinských podnicích různá.

Pohostinství řešila celá řada pravidel a předpisů. Bylo stanovováno přesné placení daní, předepsáno bylo dodržování pořádku a zavírací doba, byla ošetřena ochrana zákazníků ve smyslu kvality nabízených jídel a dodržování měr, vah a cen. Tyto normy bývaly i kontrolovány a porušení sankcionováno. Hostinský dostal nejen finanční pokutu, ale mohl zakusit i trest fyzický.

Ubytovací služby byly zpočátku historického středověkého období na velice nízké úrovni obecně. Většinou cestující spali přímo v místnosti výčepu na lavicích nebo v jediné velké samostatné místnosti na zemi. Až později s větším rozvojem cestování v hostincích pro bohatší zákazníky vznikaly místnosti s postelemi. Jídla hostinský připravoval na otevřeném ohništi, později se začaly budovat pece.

K většímu rozvoji pohostinských služeb došlo až na konci středověku a to zejména v podnicích určených pro šlechtu. V 15.století se začaly používat ubrusy, od 17.století se k jídlu už přikládaly příbory. Nápoje našly své místo ve skleněných nádobách, využívaly se porcelánové mísy. Přípravy jídel se chopili školení kuchaři, hosty obsluhovali vyučení číšníci.

Mohutný rozvoj průmyslu přinesl období novověku. Omezující pouta nevolnictví padla, rozšířilo se cestování, prostý lid se stěhoval za prací do rostoucích měst. Potřeba společenského styku a zábavy, dostatek peněz a touha po poznání daly podnět ke vzniku restauračních zařízení zcela nového typu – kavárny, cukrárny, bary, herny, výletní restaurace. Rozvíjí se také pohostinství v dopravních prostředcích, zpočátku především ve vlacích a na lodích, později také v letadlech.