Popis historického pivovaru a výroby piva

Popis historického pivovaru a výroby piva dle historického dokument pocházejícího z roku 1934.

K vaření piva se odjakživa bralo obilí, které se měnilo ve slad ve sladovnách. Sladovny pak bývají často spojovány přímo s pivovarem do jediného celku, ačkoliv se jedná o dvě živnosti: sladovnictví a pivovarství. Původně se obojí konalo po domácku, tudíž ručně, dříve výhradně na svrchní kvasnice (nadkvasné pivo) a teprve počátkem XIX. stol. na spodní kvasnice jako pivo podkvasné, spíše infuzí čili nálevem než dekokcí, tj. povářením.

Půdorys pivovaru (viz obrázek níže) podle návrhu F. O. Poupěte z roku 1791 vykazoval přízemní místnosti; pouze pod spilkami 5 a 6 byl sklep a lednice. Hlavní vchod byl do dřevníku 1; nyní bychom jej nazvali topeniště. Napravo český hvozd 2, za kterým bylo humno 3 se dvěma máčecími stoky čili náduvníky. Nalevo bylo topeniště pro pánev pivovaru, vzadu šalanda a komora.
Nad těmito místnostmi 1 a 2 byl byt sládkův, nad 3 byla půda na ječmen a ještě výše půda na slad. Vlastní pivovar byl vlevo. Varna 4 byla vysoká, zaujímala I. poschodí, bez půdy, krytá přímo střechou se sedlem; okna byla opatřena jen okenicemi.

Do varny se v pytlích vnášel šrot, který se ze sladu mlel ve mlýně, kam ho zavážel mládek se šrotýři. Vystíral se do společné vystírací i cedící kádě A, v níž se pilně karbovalo a míchalo hřebly. Rmuty se z této kádě nabíraly naběračkami do měděného kotle čili pánve B, pod kterou se topilo dřívím. Vařívalo se na 3 – 4 rmuty; tyto se popouštěly z pánve B zpět na káď A, opatřenou též cedícím čili jalovým dnem a knězem, zvenčí pak cedícím dřevěným korýtkem, vydlabaným z dubového kmene.
Sladina tekla do štočku C, odkud se přenášela na pivní kotel B. Zde se zavařovala s chmelem. Jelikož kotel byl oproti celé várce malý, mladina se vařila nejméně nadvakrát, obyčejně ale na 3 – 4 krát, na 2 – 3 – 4 kotle.
Zchmelená a dovařená mladina z předku se buď popustila, tj. vedla žlábky nebo přenášela konvemi na dva chladící stoky D a E, přičemž se cedila proutěnými košíky, z nichž povstaly pozdější cizy. Stekl-li z kádě A předek, nalila se tam teplá voda, aby se mláto náležitě vysladilo. Výstřelek stékal do štočku C, povařil se v kotli B, a pak se spustil na stok F.
Další manipulace se děla podle vůle nákladníka nebo pivovarského mistra. Buď se předek zpracoval na silné neboli tzv. panské pivo, březňák, ležák, samec, prelát atd. Výstřelek se pak zpracoval na jednoduché, slabé či řídké pivo, patoky, ředinu, konvent a kofent, anebo se všechno smíchalo dohromady. K tomu sloužila spílací čili slévací káď G.
Zde se do mladiny nasadily kvasnice, a mladé pivo se sespílalo do mladé neboli teplé spilky 5, a to buď do kádí nebo raději hned do sudů, které byly postaveny na kantýřích H. Hlavní kvašení takového víceméně nadkvasného piva, bylo velmi bouřlivé. Trvalo 3 – 4 dny při teplotě 16 – 12° C, v zimě však i 6 dní; proto se v této teplé spilce topilo v několika kamnech J.
Klidné kvašení a vymazávání piva se dělo ve studené čili staré spilce 6. Mělo-li pivo déle ležeti, dokvasiti a zahraditi se, převalilo se do sklepa, který byl umístěn pod spilkou 5 a chlazen i v létě spodní lednicí.
Nad spilkami 5 a 6 byla nahoře sladová půda. Várky se konaly pravidelně jednou týdně. Mnohdy býval sklep i mimo pivovar. Takový pak byl v létě chlazen lednicí; manipulaci si obstarával majitel.
Pražští nákladníci, kteří neměli varny, vařili v cizím pivovaře, avšak uvařené pivo převáželi domů, aby jej nechali zkvasiti a vyležeti.
Pivovary byly malé, var byl průměrně 20 sudů po 226 l, celkem tedy 45 hl, vyjímečně však i 70 hl.

Podkvasné pivo tj. na spodní kvasnice, bylo u nás dávno známo; v Jirkově se vařilo již na konci XVIII. století. Do obliby přišlo teprve počátkem XIX. stol. vlivem bavorských sládků. Reformátorem však byl František Ondřej Poupě (1753 – 1805).
Zavedl v pivovarství i sladovnictví teploměr, sladování, hvozdění, na jehož průběhu závisí barva a charakter piva. Za nejlepší označil barvu piva zlatavou až pomerančovou. Zavedl vaření na 3. rmuty, nálev horké vody na mláto, popsal postup kvašení. Změny následovaly dosti rychle za sebou.
Hnědé uhlí jako topivo nastoupilo teprve v polovině IX. století. Byly zavedeny válcové mlýnky na slad, ve varně bylo použito větší pánve, aby se pivo mohlo vařiti jenom na jeden až dva kotle. Profesor Balling doporučoval zhotoviti cedící dno přes celou káď z dírkovaného plechu, teplotu ve spilkách max 10°, ve sklepích max 5° C. V roce 1847 bylo zavedeno vaření parou ve švarcenberském pivovaru v Libějicích. V Plzni byl postaven parní stroj již roku 1857.

V těchto, ale hlavně v pozdějších dobách bylo shledáno, že ony dvě výrobny, tj. sladovna a pivovar je nutno uvažovati vždy pohromadě, neboť jedině tyto mají rozhodující vliv na konečný výrobek, ale že je též nutno rozděliti je na tři skupiny:

1. Sladovnu, kde se obilí klíčením a sušením mění ve slad. Tím se tvoří podstata jakosti piva. Práce trvá 16. dní, suroviny i výrobek leží 30 – 60 dní, doba přeměny je 46 – 76 dní.
2. Varnu, kde se slad mění ve rmut, aby se z něho dobyl extrakt zvaný mladina. To trvá jeden den.
3. Chladnice, kvasírny a sklepy, v nichž se koná sklepní hospodářství. Mladina se kvašením mění v hotové pivo, které tím dostane svou povahu čili charakter. Práce trvá 13. dní, ležení 30 – 90 dní, což znamená, že v pivovarech na podkvasná piva je možno provozní kapitál obrátiti asi čtyřikrát, při ležácích dvakrát do roka, oproti 6 – 4 násobnému obrácení kapitálu při výrobě nadkvasných piv.

Zařízení Varny
Varna je nezbytná část pivovaru. Nejmenší bývá zařízena na var 25. až 30 hl, největší na 350 hl (Pešť) a 400 hl (Smíchov) najednou. Ponejvíce se však zřizují varny na 70 – 150 hl.
Nad varnou a vedle ní mají se nalézati 1 – 2 půdy, zrnojemy na slad, mlýnice neboli šrotárna s mačkadlem sladu, jinak zvaným šrotovníkem. Varna je 7 až 10 m vysoká místnost, kdysi podsklepená kvůli transmisi, nyní přízemní. Nalézají-li se v ní jenom dvě nádoby, jako tomu bylo za dávných časů tj. společná káď i společná pánev, nazývá se taková varna jednoduchou.
Jestliže je varna zařízena čtyřmi nádobami, pak jsou dvě kádě, zvlášť vystírací a zvlášť cedící a dvě pánve, jedna rmutová, druhá mladinová. Taková varna se nazývá varnou dvojitou, a postup várky v této dvojité varně je jednodušší.
Na podlaze stojí čerpadla rmutu a mladiny, ciz na chmel, pod káděmi výhoz mláta. Pohon byl podzemní transmisí, nyní vrchní, umístěnou na zdi. Často je zřízen pohon jednotlivých zařízení samostatnými elektrickými motory. Pánve jsou zdvihnuty nade dlažbu varny. Hlavní manipulace se děje kolem nich na prvním, dolejším peroně. Proti dřívějšku jsou kádě postavené na sloupech nejvýše, a jsou obklopené druhým, hořejším peronem.
Jelikož várka trvá asi 12. hod., lze v jednoduché varně uvařiti i dvě, ve dvojnásobné pohodlně 3, ano i 4. várky denně. Použije-li se místo cedící kádě nověji zavedený rmutový lis, lze tímtéž zařízením vařiti 6. a prý až 8. várek denně. Vydatnost moderní varny je tedy značná.

Sklepní hospodářství

Sklepní hospodářství soustřeďuje v sobě:
1. Chladnice s chladicími stoky, sprchové pivní chladníky, mimo to i kaláky a kalolisy na vyčištění mladiny od hořkých kalů.
2. Kvasírny slouží na místě dřívějších spilek k hlavnímu kvašení v kvasných kádích. Teplota těchto místností má býti 5 – 6° C.
3. Sklepy pivovarské i ležácké jsou nyní hlavními místnostmi pro zrání piva, tj. pro jeho dokvašování, ležení, čeření, čištění, jakož i pro jeho hrazení hradicími přístroji. Pivo se tím zevrubně připraví ke stáčení ve stáčírně, přičemž se filtrací pivními filtry zbaví mrtvých kvasnic a zákalů.

Chlazení chladníků, kvasíren a sklepů podmínilo, že se všechny tři místnosti A, B, C více nedělí, nýbrž se staví přímo vedle sebe anebo pod sebe.
Všechny pivovary potvrzují dělbu výroby: příprava sladu – var – způsob kvašení, ač v jednotlivostech jsou zařízeny různě. Změny výroby se málo týkají sladovny a varny, mnoho však chlazení a kvašení. Tím se začaly zaobírati hlavně moderní pivovary v cizích zemích. Vynálezci mají zato, že není třeba stavěti ležácké sklepy. K tomuto cíli má pomáhati:

1. Americké kvašení, složené z chladicích stoků, sprchových přístrojů, zákvasných, kvasných a ležáckých kádí, takže sklepy jsou zbytečné.
2. Pfaudlerovo kvašení, již neužívané, které se konalo v železných smaltovaných nádobách naprosto sterilně, aby byla vyloučena každá možnost infekce.
3. Vakuové kvašení v železných smaltovaných nádobách velkých rozměrů, takže jedna nádoba pojme i dvě várky najednou. Přitom se kysličník uhličitý odsává, pere a vhání do hotového piva.
4. Nathanovo zrychlené kvašení, směřující hlavně k dokvašování. Počítá se, že zralé pivo lze vystavovati již za neuvěřitelných 12. dní po uvaření; sklepy mohou odpadnouti.
5. Grünwaldovo zrychlené kvašení má za úkol zrychliti nejen dokvašování, ale i hlavní kvašení. Provádí se přečerpáváním piva z jedné nádoby do druhé.
6. Kontinuální neboli nepřetržité kvašení podle američana Schalka: „Pure products“.

Všechny tyto způsoby vyžadují vzduchotěsné nádoby a sterilní zařízení. U nás setrváváme na starém zařízení: sladovna – varna – sklepní hospodářství, tj. chladnice, kvasírny, sklepy.
(Stále jsme v roce 1934).
Koncem XIX. stol. byla ke sklepům přidružena zvláštní stáčírna do sudů a lahví, která byla přeložena z podzemí do přízemí. Stáčené pivo se totiž rozmohlo proti kvasnicovému čili kroužkovanému pivu, které se dříve plnilo ve sklepích po sčeření do soudků. Nyní se stáčené pivo čerpá řízeným tlakem do pivních filtrů, a z nich pak do plnicích, stáčecích izobarometrických strojů.
Na výrobu sudů jsou zařízeny samostatné bednárny, ať ruční nebo strojní, požahovny, vystrojené požahovacími stroji, natahovadly obručí a kulovadly.
Naše pivovary obstarávají hostinským též potřebný led. K tomu cíli buď vstoupí do obchodního spojení se samostatnými ledárnami, nebo mají svoje ledárny s lednicemi, tj. místnostmi pro uchování a výrobu ledu. Tak např. Akcionářský pivovar na Smíchově má stroje na výrobu 720 q ledu denně.

(zdroj: Teyssler – Kotyška Technický slovník naučný, Praha 1934)