Vandry po historických pivovarech, díl třetí: Ve stínu kláštera benediktinů

Opusťme nyní na chvíli pivovary měšťanské z předchozích dílů našeho putování a vraťme se o něco blíže ke kořenům rozvoje vaření a obchodu s pivem v českých zemích. Zcela jistě není pochyb o tom, že se pivo v Čechách jako první začalo organizovaně vařit v klášterech, pivovary zde totiž často byly součástí jejich hospodářského zázemí.
Kláštery na našem území začaly vznikat zhruba v desátém století v souvislosti s prvotním šířením křesťanství. Nutno dodat, že se pivo vařilo především v klášterech mužských, první z nich, benediktinský, založil v roce 993 pražský biskup svatý Vojtěch a kníže Boleslav II. v Břevnově. A dá se předpokládat, že se zde již v té době pivovar nacházel (od roku 2012 se zde opět vaří).

U benediktinů pro tentokrát zůstaneme, jen se přesuneme z Břevnova směrem na severovýchod země do Broumova, respektive do jeho čtvrti Olivětín, kde se po staletí hrdě vzpíná „poslední žijící mohykán“ pamatující zlaté časy českého klášterního pivovarnictví – jediný dodnes funkční původně klášterní průmyslový pivovar u nás. Řád benediktinů přišel do Broumova v roce 1322, toto datum by se tak teoreticky dalo považovat za datum jeho vzniku. Oficiálně však pivovar uvádí poněkud nelogicky jako datum svého založení rok 1348, tedy rok, který se vztahuje k udělení městských a tedy i várečných práv broumovským měšťanům, nikoliv klášteru. Tato nesrovnalost se dá vysvětlit snad jedině pozdějším zrušením broumovského měšťanského pivovaru a jeho sloučením s klášterním pivovarem v Olivětíně v roce 1943. Ale nepředbíhejme. Klášterní pivovar byl původně součástí klášterních budov v Broumově, nicméně po několika jeho požárech zejména v 17. století se církev rozhodla vystavět nový pivovar zcela mimo budovy kláštera. V letech 1712 – 14 tak byl u křižovatky velkoveské a svídnické cesty na pozemcích velkoveského klášterního dvora v Olivětíně ve vzdálenosti zhruba dvou kilometrů od opatství vybudován nový pivovarský podnik. Není bez zajímavosti, že se na jeho výstavbě mohl architektonicky podílet sám barokní mistr Kryštof Dientzenhofer, jenž byl od roku 1710 stálým architektem zdejšího opata Otmara Daniela Zinkeho. Koncem 19. století pivovar prošel částečnou rekonstrukcí, mimo jiné byla postavená nová sladovna, v roce 1906 došlo k instalaci parostrojního zařízení. Benediktinskému opatství, nejprve v Břevnově, poté přímo v Broumově pivovar patřil až do roku 1948. Již v roce 1946 na něj ale byla uvalena národní správa, německá komunita Benediktinů byla z Broumova odsunuta a o dva roky později byl pivovar znárodněn. V následujících letech byl pivovar součástí různých národních podniků, až nakonec skončil ve státním podniku Hradec Králové. V něm zůstal kvůli možným církevním restitucím až do roku 1997, kdy byl jako poslední z hradeckých pivovarů privatizován. Převzala jej nově vzniklá společnost Pivovar Broumov, s.r.o., jejímiž společníky jsou v současné době manželé Noskovi.

Přímo před pivovarem návštěvníci docela jistě nepřehlédnou empírovou budovu pivovarské restaurace. Dochovala se v původní podobě s typickými empírovými okny a nadokenními římsami v prvním patře. Nechal ji postavit jako klášterní restauraci opat Johann Nepomuk Rotter v roce 1877. Koncem 19. století se jednalo o významnou dominantu okolí pivovaru, hojně navštěvovanou místními dělníky z textilek, mezi návštěvníky často nechyběli ani členové benediktinského řádu. V prvním patře se nacházel taneční sál, kde se konaly různé plesy, Broumov v té době patřil díky průmyslovému rozvoji k bohatým sudetským městům. V poválečném období budova chátrala, nyní patří opět opatství, to ale údajně nemá peníze na její opravu. Spodní část interiéru byla naštěstí v roce 2009 díky nájemci zdejších prostorů zrekonstruovaná, útulná restaurace s kulečníkem se zde tak nachází i dnes. Otevřeno je v ní ve všední dny vždy od dvou hodin odpoledne, točí zde přímo od zdroje velmi dobrého jedenáctistupňového Opata, půllitr za 19 korun.

V popředí pivovarská restaurace z roku 1877. Zajímavá jsou na ní zejména empírová okna s půlkruhovým paprskovitě děleným zakončením. Opravy ze strany opatství se zatím dočkala pouze zatékající střecha. V pozadí historická humnová sladovna pivovaru s typickým sladovnickým komínem s plechovým nástavcem zvaným „bába“ nebo také „klobouk pana starého“.

Za pivovarskou hospodou najdeme pivovar samotný. Po levé straně hlavního vstupu stojí doposud funkční velká majestátní čtyřpatrová humnová sladovna z roku 1889, jedna z hlavních dominant pivovaru. Za ní jsou budovy, ve kterých je umístěna stáčírna sudů, varna a nadstavba nad ležáckými sklepy. V zadní části nádvoří se nachází novější budova se stáčírnou skleněných lahví a PET lahví společně s podnikovou prodejnou. V pravé části hlavního vstupu je v bývalých správních budovách pivovarské muzeum společně s dalšími zrekonstruovanými prostorami, v nichž jsou zasedací místnosti společně s výčepem sloužícím především k degustacím v rámci exkurzí, a venkovním posezením. Pivovar je vzhledem ke své poloze v CHKO Broumovsko turisty z České republiky i Polska poměrně hodně navštěvován, hlavně v letních měsících. Exkurze se v průběhu července a srpna konají prakticky denně kromě neděle, v pondělí až pátek ve 13 hodin, navíc ještě ve čtvrtek až sobotu v 11 hodin dopoledne.

Hlavní nádvoří pivovaru, v jehož levé části se nachází výrobní prostory, v pravé části je muzeum, posezení a degustační místnosti. V pozadí nádvoří stojí budova se stáčírnou lahví a vzorková prodejna pivovaru.

Samotná prohlídka pivovaru, ve kterém v současnosti pracuje 16 zaměstnanců, začíná na humnové sladovně. Zde si pivovar za pomoci vesměs historických strojů vyrábí vlastní světlý slad plzeňského typu. Produkuje ho zejména pro vlastní spotřebu, v případě zájmu by ale snad bylo možné se s majitelem pivovaru panem Noskem na nějakém menším odběru domluvit. Vzhledem k malému výstavu pivovaru zhruba do 20 000 hektolitrů piva se sladuje pouze přibližně 4 měsíce v roce, zpravidla v chladnějších měsících od listopadu do začátku jara následujícího roku. Roční výroba sladu se tak pohybuje řádově ve stovkách tun. Jenom pro zajímavost, v roce 2013 byl výstav pivovaru 9 800 hl, přičemž sladovna vyrobila 120 tun sladu. Celý proces sladování, jednoduše řečeno, začíná v náduvnících, ty má sladovna tři. Tady se ječmen nakupovaný od místních pěstitelů smíchá s vodou, po 72 hodinách se následně rozprostře na humna do výšky 10 až 15 centimetrů a nechá se klíčit. V průběhu klíčení se vzhledem k jeho zahřívání musí několikrát přehazovat. Po naklíčení je zelený slad dopravníkem přesunut na hvozd se dvěma rošty, kde se postupně na horním roštu předsuší a na dolním dosuší. Vibračním zařízením jsou z něj odstraněny klíčky, které jsou následně prodány na krmení. Usušený slad se uskladní na sladové půdě k dozrání. Ostatní slady, jako je bavorský, karamelový nebo barvící slad, pivovar nakupuje ve sladovně v Litovli, karamelový světlý plzeňský slad podle uložených pytlů pochází i ze sladovny Weyermann z Bamberku. Vodu pivovar čerpá z vlastní 38 metrů hluboké artézské studny přímo v areálu, chmel je používán výhradně žatecký ve formě granulí, pivovarské kvasnice jsou nakupovány v pivovaru Holba v Hanušovicích.

Jeden ze tří náduvníků humnové sladovny, u protější zdi lze vidět dvoukolové vozíky, tzv. „japonky“, sloužící k převážení zeleného sladu na hvozd.

Varna pivovaru je železná dvounádobová, s mladinovou (a rmutovací) pánví o obsahu 180 hektolitrů. Obě dvě nádoby, vystírací káď a scezovací káď i mladinová a rmutovací pánev zde byly instalovány v roce 1953 ze zrušených pivovarů v Kročehlavech a Buštěhradě a nahradily tak původní 60 hektolitrovou varnu z roku 1899. Uvnitř mladinové pánve je několik měděných topných hadů, její ohřev probíhá parou vyráběnou v plynové kotelně. Ke scezování před chmelovarem dochází přes mosazná síta ve vystírací a zcezovací kádi a měděné scezovací kohouty. Samotný chmelovar trvá přibližně 1,5 – 2 hodiny, celý varní proces zabere zhruba deset hodin. Například na 1 hektolitr 12% mladiny pivovar spotřebuje 19 kg sladu a 350 g chmele. Piva Opat Bitter mají dávku chmele dvojnásobnou.

Pohled na varnu pivovaru z hlavního nádvoří. Mimo fotovoltaických panelů na střeše si nelze nevšimnout dvou čapích rodinek na dnes již nevyužívaných komínech, které tak plní funkci jedné z dominant celého komplexu budov.

Vzhledem ke kapacitě pivovaru něco přes 65 000 hektolitrů (tohoto maxima také pivovar skutečně dosahoval v osmdesátých letech minulého století) a stávajícímu poměrně malému výstavu se zde pivo vaří zpravidla čtyřikrát až pětkrát do roka vždy v měsíc až měsíc a půl dlouhých intervalech. I v těchto intervalech se navíc vaří obvykle tři dny v týdnu, v pondělí až středu, zhruba jedna až dvě várky denně. Naposledy se zde vařilo koncem letošního července, následující období vaření je naplánováno na konec září. Vše ale záleží na spotřebě piva v letních měsících, může se samozřejmě začít vařit i dříve. Všechna piva jsou vařena na dva rmuty a na stupňovitost, každé pivo tak má svou vlastní recepturu. Sládkem pivovaru je pan majitel Jaroslav Nosek.

Mladinová pánev o objemu 180 hl instalovaná na varně pivovaru v roce 1953, její původní stáří je údajně odhadováno na více než sto let.

Vystírací káď a měděné zcezovací korýtko, krásná ukázka dosud funkční technologie z poloviny 20. století.

Po chmelovaru mladina proteče přes chmelový cíz pod varnou, následně je zchlazená na zákvasnou teplotu 5 -7 °C a přečerpaná potrubím do otevřených kvasných kádí na spilku. Kvasnice jsou dávkovány přímo do potrubí s mladinou v množství 0,5 litru na 1 hektolitr mladiny. Spilka má jedno oddělení po 12 ti kádích potažených úponem, instalovaná zde byla v roce 1982 z pivovaru v Teplicích. Větší kádě mají objem 260, menší 170 hektolitrů. V době naší návštěvy byla spilka prázdná, bohužel ani nebyla součástí exkurze, jak už to tak v některých pivovarech bývá. Hlavní kvašení zde probíhá 7 – 10 dnů v závislosti na stupňovitosti mladiny, ta se v průběhu kvašení lehce zahřívá až na 10 – 12 °C, v závěru kvašení ale teplota opět klesne na původní hodnoty.

Ze spilky je mladé pivo sudováno do ležáckých tanků. Těch má pivovar téměř padesát o objemech 230, 160, 140 a 100 hektolitrů. Jejich instalace započala v roce 1963, dále pak pokračovala v letech 1972, 1975 a 1977. Chlazení je zde čpavkové, chlazení přírodním ledem bylo nahrazeno v roce 1958. Čpavkové kompresory jsou v provozu většinou od jara do podzimu, v zimě se chladí studeným vzduchem zvenčí.

Ležácké sklepy pivovaru – železné tanky sloužící k dokvašování olivětínského piva.

Desetistupňové pivo zraje v ležáckém sklepě zhruba 4 týdny, dvanáctka šest týdnů, speciální piva i dva a půl měsíce při teplotě 2 až 4 °C a tlaku zhruba jedné atmosféry. Z ležáckého tanku jsou piva stáčená buď jako nefiltrovaná přímo do KEG sudů a z nich následně do PET lahví nebo se filtrují přes křemelinový filtr do přetlačných tanků, odkud jdou podle potřeby do stáčíren na lahvovou nebo sudovou linku. PET lahve pivovar používá výhradně ke stáčení nefiltrovaných piv, jak ochucených (objem 1 litr), tak i neochucených (objem 1,5 litru), jejich dodavatelem je společnost BOS, spol. s r.o. z Ladné.

Původní stáčírnu na hliníkové sudy nahradila v roce 1994 nová stáčírna sudů společnosti Gerosa s kapacitou 55 sudů za hodinu. Před plněním do KEG sudů s bajonetovým uzávěrem je zfiltrované pivo z přetlačných tanků ošetřeno průtokovým pasterem. Stáčírnu lahví Nate Chotěboř a Krones má pivovar také z roku 1994, její kapacita je 15 000 lahví za hodinu, pivo v lahvích je taktéž pasterováno.

Informační cedule u vstupu do muzea pivovaru nejenom, že vysvětlují proces vaření piva v olivětínském pivovaru, ale zároveň také upozorňují, že byl celý areál rekonstruován bez jakékoliv dotace z fondů EU.

Sortiment pivovaru je poměrně široký, vesměs nabízený pod značkou Olivětínský Opat. Často se ale mění, místy bohužel působí lehce chaoticky a nepřehledně. Například u novinky, dvanáctistupňového Benediktina, se liší obsah alkoholu uvedený na skleněné láhvi (5 %) a PET láhvi (nefiltrovaný, 5,2%). Světlá výčepní piva, tzn. devítky a desítky, pivovar vaří tři s objemem alkoholu 3,8%, 4,0% (Opat Bitter) a 4,2% (také se prý vyskytlo ve verzi Bitter). Mimoto ještě nabízí pivo tmavé výčepní s obsahem alkoholu 3,5%.
Z ležáků pivovar produkuje kromě již zmiňovaného Benediktina také Olivětínského Opata s obsahem alkoholu 5%, ze silnějších piv potom světlý třináctistupňový speciál (5,5% alkoholu), tmavý třináctistupňový speciál (5,3% alkoholu), příležitostně i světlou čtrnáctku s obsahem alkoholu 6%.
Zajímavostí je 12% medový ležák s obsahem alkoholu 5%, med je u něj přidáván do mladiny těsně po ukončení chmelovaru a také sváteční speciál 17% pivo s objemem alkoholu 6,6%.
Další piva v sortimentu jsou piva ochucená, kdy se vychází z výše uvedených piv, do nichž jsou po dozrání přidávány buď přírodní ovocné extrakty německé firmy Silesia, nebo kořeněné a bylinné extrakty českého výrobce z Olomouce. Většina těchto ochucených piv konzervativního českého pivaře rozhodně nenadchne, za zmínku snad stojí pouze pivo pepřové, případně zázvorové.
Celkově tak včetně těch ochucených pivovar nabízí přes 27 druhů piv, což je určitě jedna z nejširších nabídek u nás. Co je snad možná ještě zajímavější, většinu těchto piv lze zakoupit i v jejich nefiltrované podobě v PET lahvích, například přímo v pivovarské prodejně. Díky takto široké nabídce ochucených piv se broumovskému pivovaru daří pronikat i do některých obchodních řetězců, což je pro něj jenom dobře. Když už jsme u těch maloobchodních sítí, jednu dobu pivovar stáčel svá piva do lahví pro obchodní řetězec Tesco pod názvem Novic, pro jiné maloobchodní sítě pod názvem Podorlický Rampuš.
Součástí pivovaru je také muzeum tradičního pivovarského řemesla patřící do prohlídkové trasy pivovaru. Exponáty do něj pan Jaroslav Nosek získal z různých inzerátů a aukcí, většina z nich má vztah přímo k olivětínskému pivovaru. Nechybí zde různé stáčecí aparáty z dob minulých, přepravní obaly na pivo, dokumenty a celá řada nástrojů dříve v pivovarech běžně používaných. Můžete zde nahlédnout do kanceláře „pana starého“, případně navštívit prvorepublikový hostinec se sbírkou historických sklenic.

Pohled na vedlejší nádvoří pivovaru za sladovnou. Vlevo se nachází kaple Bolestné matky Boží z roku 1701, stála zde tedy o něco dříve, než pivovar samotný. V současné době patří podobně jako budova restaurace zdejšímu opatství.

Broumovský pivovar v Olivětíně je v mnoha ohledech naprosto výjimečný, nejenom svojí polohou v malebném broumovském výběžku, staletou historií spojenou s nejstarším klášterním řádem v českých zemích, tradiční výrobou na mnohdy dnes již unikátním zařízení nebo krásnou humnovou sladovnou. Každý, kdo se alespoň trochu zajímá o historii nejoblíbenějšího českého nápoje, by jeho návštěvu při toulkách zdejší krajinou neměl vynechat. Popřejme mu hodně sil do nelehkého konkurenčního boje s velkopivovary a nadnárodními giganty, byla by jej velká škoda. S pivovarským Dej Bůh štěstí!

další snímky pivovaru Broumov-Olivětín >>>

autor: Vladislav Kopřiva, 2015