Sahti

Sahti je tradiční silné, svrchně kvašené finské pivo typu ale, vyrobené z různých druhů obilovin (ječmene, rýže, pšenice, ovsa), ať sladovaných či nesladovaných.

Někdy se při výrobě tohoto piva používá místo samotného sladu zkvašený chleba upečený z uvedených obilovin. Původně se pivo vařilo v domácnostech, na statcích, kde každý sedlák měl svůj vlastní recept. Jackson píše o Sahti jako o jediném přeživším primitivním pivu v západní Evropě. Doložena je jeho výroba na počátku 16. století. Pivo přežilo do dnešních dnů, obzvláště je oblíbené ve východní části Finska, okolo jezera Paijanne, v oblasti, která je mezi pivaři přezdívaná jako „Sahti district“. Dnešní Sahti je považováno za slavnostní farmářské pivo podávané při výjimečných příležitostech.

Klasická metoda výroby Sahti spočívá v užití stejných dílů žita a ječmene, okořeněných jalovcovými kuličkami. Jalovčinky někdy pouze doplňují chuťové aroma chmele, většinou jej však zcela nahrazují. Jalovec působí také jako konzervant.

Ačkoliv se výroba Sahti liší dle rodinných receptur a regionů, v základě lze tradiční postup výroby tohoto moku rozdělit do dvou druhů. První spočívá v postupné přilévání (většinou třikrát) horké vody do rmutovací dřevěné kádě za současného míchání. Teplota je postupně zvyšována tak, aby došlo k postupnému uvolňování enzymů. První hranice je 50 °C, poté se teplota zvýší na 60-65 °C a nakonec vařič sahti zalitím dosáhne 70-75 °C. Při dolévání horké vody rmut neprochází varem, čímž je trvanlivost sahti omezena. Někteří staří pivovarníci místo přilévaní vody dodávají do rmutovací kádě rozpálené kameny. Na povrchu kamenů karamelizuje cukr a jeho chuť pak přechází do nápoje.
Druhý způsob je založen na rmutování při stejně teplotě. Tato tzv.isotermická metoda využívá stále stejnou teplotu, cca 65°C v průběhu celého procesu.

Rmut se poté filtruje přes jalovcové větvičky a přes slámu do ručně dlabaných dřevěných van se spodním odtokem. (tzv. kuurna). Mladina se již většinou dále nevaří. V opačném případě se po krátkém varu znovu přefiltruje přes jalovcové větvičky.

Mladina se zchladí na pokojovou teplotu a přečerpá do dřevěných džberů nebo konvic na mléko. Přidají se pekařské kvasnice. Po jednom dnu se kvasící tekutina přenese do chladnějšího prostředí (8-12° C) a tam se nechá stát 1-2 týdny.

Sahti vařené ze žita mívá narezavělou barvu. Žlutá verze, vyráběná z ovsa, je oblíbená na severovýchodě kolem Lahti a Heinoly. Sahti je většinou zakalené a mívá máselné aroma, které přechází až k vůni Manzanilly (druh suchého španělského vína). Chuť bývá podobná mandlím, hořkosladká s tóny kvasu, banánu a fenolu.

Někteří Sahti srovnávají s německým pivem Hefeweizen, jiní zase hledají jeho podobnost u belgického Lambiku, a to především kvůli divokým kvasnicím a trpkosti.

Pivo typu Sahti je nejběžněji vyráběno jako 18°. Obsah alkoholu se různí, ale nejčastěji se pohybuje okolo 8% (někdy však až 11%), díky čemuž se o Sahti říká, že nechává pijáky „bez noh“. Vysoký obsah alkoholu však také znesnadňuje samotnou koupi nápoje. Je třeba si zakoupit poukázku na Sahti ve státním obchodě s lihovinami a s tou dojít k výrobci a vyměnit ji za pivo. Dalším problémem u Sahti jsou jeho vyšší nároky na uskladnění, protože pivo musí být v chladu až do doby konzumace. Trvanlivost piva se uvádí do dvou týdnů.

První, kdo začal s komerční produkcí, byl v roce 1988 pivovarník Pekka Käärinen v pivovaru Lammin Sahti založeném v roce 1985. V dnešní době jsou některé pivovary specializované pouze na Sahti, jako např. Lammin Sahti, Krouvin Sahti, Joutsan Sahti a Finlandia Sahti.

Pravděpodobně nejlepší dobou pro vyzkoušení všech komerčně vyráběných Sahti je každoroční pivní festival nazvaný Sahti Week, který se pořádá v hospodě St. Urho’s Pub v Helsinkách.

Ve Finsku se můžeme setkat s různými variantami piva Sahti. Odchylky jsou způsobeny krajovými a místními tradičními recepturami a postupy. Uvádí se, že Sahti je nejlépe servírovat při teplotě do 10°C s pikantními sýry. Sahti dnes patří mezi registrované a chráněné značky v Evropské unii, podobně jako například parmazán, tyrolský špek nebo třeba českobudějovické pivo.