Nutriční vlastnosti piva – díl druhý

V druhé částí povídání, popisující nutriční vlastnosti piva, si vysvětlíme obsah termínu „pozitivní a neutrální složky piva“. Tedy dočtete se zde o tom, čím náš oblíbený nápoj při střídmém požívání působí kladně na organismus.

1.) Voda: Jeden litr piva obsahuje průměrně 920 gramů vody, která je relativně rychle absorbována zažívacím traktem, což přispívá k pocitu žízně.

2.) Minerály (anorganické komponenty): Pivo obsahuje přibližně 1200 mg/l minerálií:
a) Draslík (300 – 600 mg/l) odpovídá přibližně 20% doporučené denní dávky.
b) Hořčík (90 – 120 mg/l) odpovídá přibližně 45% doporučené denní dávky. Nedostatek hořčíku může způsobit zvýšení výskytu stresových situací, neurologické a psychiatrické potíže, ischemickou chorobu srdeční, alergie, močové kameny, poruchy kostní tkáně, zvýšený krevní tlak, aterosklerózu atd.
c) Fosfor (300 -700 mg/l) odpovídá přibližně 40% doporučené denní dávky.
d) Sodík (20 – 110 mg/l): nízký obsah sodíku v pivu dovoluje pití tohoto nápoje při nízkosodíkových dietách. Příznivý poměr draslík : sodík ( 4 : 1 ) je částečně zodpovědný za diuretický efekt piva.
e) Měď (0,07 mg/l): nedostatek mědi může způsobit ischemickou chorobu srdeční .

3.) Vitaminy: Svým příznivým a vyváženým obsahem vitaminů pivo může pokrýt značnou část doporučené denní dávky:
a) Vitamin B1 – Thiamin (0,04 mg/l) odpovídá přibližně 5% doporučené denní dávky.
b) Vitamin B2 – Riboflavin (0,2 mg/l) odpovídá přibližně 20% doporučené denní dávky.
c) Vitamin B3 – Niacin, Kyselina nikotinová (6 mg/l) odpovídá přibližně 40 – 65% doporučené denní dávky.
d) Vitamin B5 – Kyselina pantotenová (1 mg/l) odpovídá přibližně 20% doporučené denní dávky.
e) Vitamin B6 – Pyridoxin (0,6 mg/l) odpovídá přibližně 25% doporučené denní dávky.
f) Vitamin B12 – Kobalamin (100 g/l)
g) Vitamin H – Biotin (0,01) odpovídá přibližně 5% doporučené denní dávky.
h) Kyselina folová (0,1 mg/l)
i) Inositol (60 mg/l)
j) Cholin (100 – 300 mg/l)

4.) Bílkoviny: Pivo obsahuje 3 – 5 g/l čistých bílkovin, přičemž 85% z těchto bílkovin pochází ze sladu a 15% z pivovarských kvasinek. Aminokyselinový profil zahrnuje téměř všechny esenciální aminokyseliny a obsah aminokyselin se pohybuje v mezích 300 – 500 mg/l.

5.) Nukleové kyseliny a jejich deriváty: Přibližný obsah těchto sloučenin se pohybuje od 0 – 1,8 mg/l (DNA+RNA). Fyziologický efekt těchto sloučenin spočívá ve zvýšení močopudnosti piva, vlivu na krevní tlak a srdeční aktivitu.

6.) Organické kyseliny: pivo obsahuje průměrně 300 – 500 mg/l organických kyselin, což nemá prakticky žádný fyziologický efekt.

7.) Polyfenoly: Obsah polyfenolů v pivu je přibližně 100 – 200 mg/l. Vliv obsahu těchto látek v pivu na člověka nebyl zatím zkoumán. Ale některé pokusy se zvířaty ukázaly, že piva s vyšším obsahem polyfenolů měly pozitivní inhibiční efekt na endogenní nitrosaci. Jiné experimenty ukázaly silný antioxidační efekt, který má význam v prevenci patologických procesů (rakovina, ateroskleróza, infarkt myokardu). Význam polyfenolů je srovnatelný s významem vitaminů C a E a doporučená denní dávka se pohybuje mezi 15 a 25 mg rostlinných polyfenolů na osobu na den.

8.) Hořké chmelové látky: Pivo obsahuje až 40 mg/l hořkých látek, které můžou mít několik fyziologických efektů. Patří mezi ně především sedativní až narkotický a bakteriostatický efekt. Hořké chmelové látky podporují sekreci žluče, čímž příznivě ovlivňují trávicí proces a zvyšují chuť k jídlu.

9.) Sacharidy: Celkový obsah sacharidů v pivu se pohybuje okolo 28 g/l. Sacharidy představují hlavní energetickou složku piva (asi 60%) a to jak snadno využitelnými cukry, tak i hůře resorbovatelnými dextriny. Pivo může pokrýt značnou část doporučené denní dávky sacharidů. U dia piv je situace samozřejmě jiná.

10.) Vláknina: Balastní látky obsažené v pivu v malém množství vykazují příznivé účinky na lidský organismus. Jejich přítomnost napomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi a výrazně snižuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva. Pojem balastní látky nelze jednoznačně definovat, protože se jedná o řadu substancí, které se odlišují v chemickém a morfologickém složení a ve fyziologickém působení. Mezi balastní látky řadíme polysacharidy buněčných stěn rostlin jako jsou celulosy, hemicelulosy, pektin a gumovité látky, dále mezi ně patří lignin a polysacharidy, které vznikají při výrobě potravin jako jsou fytin, kutin, saponin, tanin, lektin, produkty Maillardových reakcí, rezistentní škroby a další. Balastní látky nevystupují izolovaně, nýbrž jsou v potravinách zastoupeny jako skupina. Zásadně lze vycházet z toho, že hemicelulosy vytvářejí v obilovinách největší a pektiny jen menší část, zatímco u ovoce a zeleniny převládají pektiny a celulosy, podíl hemicelulos je menší. Polysacharidy jakými jsou pektiny, -glukany, gumovité látky, polysacharidy mořských řas tvoří roztoky o vysoké viskozitě, čímž zpomalují vyprazdňování žaludku a výživné látky se tak dostanou do střev později. Důležitou vlastností některých balastních látek je jejich rozpustnost ve vodě a jejich schopnost vodu vázat. Tato vlastnost je rozdílná u všech typů balastních látek a závisí především na jejich vnitřní struktuře. Touto schopností se usnadňuje mikrobiologická degradace polysacharidů v tlustém střevě a napomáhá vzniku mastných kyselin s krátkými řetězci, čímž opětovně dochází ke zvýšení koncentrace a množství stolice. Určité balastní látky mají schopnost vázat kyseliny obsažené ve žluči a zvyšovat tak jejich vylučování spolu se steroidy. Řada nemocí má bezesporu souvislost s nedostatkem balastních látek. Je vždy obtížné toto tvrzení jednoznačně prokázat, protože onemocnění často představuje souhru řady vnějších a vnitřních faktorů, mezi něž patří jak dědičné tak i ekologické příčiny. Jestliže zvýšíme v potravě obsah balastních látek, vzniká větší množství stolice a zkracuje se doba průchodu střevem. Strava bohatá na balastní látky zkracuje dobu průchodu střevem a tím i zamezuje nadměrné ztrátě vody. Obecně tedy platí, že čím je hmotnost stolice či její objem větší, tím je i kratší doba jejího průchodu střevem. Výsledkem je normalizace funkce střev. Balastní látky vykonávají ve střevech tedy funkci nekalorického plniva, v němž hraje důležitou roli voda, která je bobtnáním vázána. Při naplnění střev dochází k mechanickému dráždění jejich stěn, což má za následek jejich zvýšenou činnost a dokonalejší látkovou výměnu. Absence balastních látek v trávícím traktu člověka může zapříčinit vážná onemocnění jako jsou: zánět slepého střeva, dráždivý tračník, chronický zánět tlustého střeva (colitis ulcerosa), zánět žaludku (Morbus Crohn), rakovina tlustého střeva a především narůstající problém nových generací zácpa a obezita. Mezi negativní vlastnosti vlákniny může patřit snížený obsah výživných látek, vyplavování důležitých minerálních látek a vitaminů a možný obsah škodlivin jako jsou pesticidy, aflatoxiny a těžké kovy. Dle některých studií může nějaký typ vlákniny způsobit podráždění střevní sliznice. Pivo plzeňského typu obsahuje průměrně 1,5 gramu vlákniny na litr piva a kvasnicová piva obsahují okolo 2,5 gramu vlákniny na litr piva. Pro srovnání: slad obsahuje 15 % balastních látek a proto obsah balastních látek závisí na podílu přítomného sladu.

11.) Oxid uhličitý – CO2: Oxid uhličitý je přirozenou součástí piva. Poskytuje dlouhodobou ochranu proti kyslíku a účinně zabraňuje růstu aerobních mikroorganismů. Oxid uhličitý je z nutričního hlediska bezcennou látkou. Dosažení optimálního obsahu a zejména vázání rozpuštěného oxidu uhličitého v pivu má však zásadní vliv na fyziologii lidského trávení, senzorické vlastnosti piva, jeho trvanlivost a správný říz při stáčení. Část požadovaného množství oxidu uhličitého získá pivo v procesu hlavního kvašení a část při dokvašování. Míra nasycení piva oxidem uhličitým je omezená, pivo může obsahovat pouze tolik oxidu uhličitého, kolik chemické složení a fyzikální vlastnosti piva dovolují. Proces vázání oxidu uhličitého v pivu je složitý, protože zahrnuje celou řadu dílčích vlivů. Rozlišit je nutno rozpouštění, přesycování (volný oxid uhličitý) a fyzikálně – chemické vázání. Kromě vlastností piva je rozpustnost oxidu uhličitého ovlivněna především teplotními a tlakovými poměry. S nižší teplotou a vyšším tlakem schopnost piva absorbovat oxid uhličitý vzrůstá. Množství vázaného oxidu uhličitého stoupá také s viskozitou piva. Jak bylo již dříve uvedeno, mezi další vlastnosti piva ovlivněné oxidem uhličitým patří jeho říz. Říz piva patří k jeho významným a velmi obtížně definovatelným vlastnostem, neboť je výsledkem působení různých technologických, surovinových a zpracovatelských faktorů. Podle definice se řízem piva rozumí štiplavý pocit, vyvolaný tímto nápojem v ústech a všeobecně se dává do souvislosti s nasycením piva oxidem uhličitým. Říz piva má výrazný vliv na oblibu piva a tím i na jeho konzumaci. Uplatňuje se nejen při uhašení fyziologické žízně konzumenta, ale zdůrazňuje u něho i pocit osvěžení. Přispívá bezesporu k souboru vlastností dobrého piva, které podle názorů starých sládků má vybízet k dalšímu napití. Z fyziologického hlediska má oxid uhličitý vliv především na prokrvení ústní sliznice, zvýšení tvorby slin, povzbuzení produkce kyseliny chlorovodíkové v žaludeční sliznici , podporu vylučování látek odváděných močí ledvinami.

12.) Křemík: Křemík v pivu brzdí absorpci nežádoucího hliníku v těle. Hliník je příčinou Alzheimerovy choroby, která je charakteristická atrofií mozku, poruchami řeči a dezorientací. Pivo je bohaté na obsah biologicky využitelného oxidu křemičitého vzniklého rmutovacími postupy, které extrahují kyselinu orto-křemičitou z fytologického oxidu křemičitého z ječmene. Podle výzkumů je pivo velmi dobrým zdrojem křemíku a může obsahovat 30 – 80 mg kyseliny orto-křemičité v jednom litru nápoje.

autor: Milan Starec,2007