Vandry po historických pivovarech, díl šestý: Posázavské pivní obrození

Městečko Kácov otevírající bránu do Středního Posázaví patří s přibližně osmi sty obyvateli a 300 domy vůbec k těm nejmenším v Čechách.
Známé je především vodákům díky malebné říčce Sázavě klikatící se podél jeho úpatí, dotvářející neopakovatelnou atmosféru zdejšího kraje. Pokud ovšem k početné skupině vodáků nepatříte, rozhodně nevadí, k návštěvě Kácova a jeho okolí totiž existuje také mnoho jiných důvodů. Jedním z nich je nepochybně místní pivovar patřící k nejstarším v našich zemích, prvně zmiňovaný již k roku 1457. Přestože měl během svého dlouhého života několikrát na mále a ještě ve druhé polovině minulého století chřadnul zcela opuštěný v zuboženém stavu, prost veškeré technologie, podařilo se jej v devadesátých letech nejen uchránit před demolicí, ale i opětovně rozbušit jeho pivovarské srdce, které tak s menší přestávkou bije dodnes.

Vezměme to ale pěkně zpátky popořádku. Koncem středověku bylo kácovské panství rozdrobeno mezi několik majitelů, lokální pivovárek prvně v té době opisovaný tak v počátku sice patřil jistým Košínům z Košíně, následně se ovšem při jeho správě vystřídala celá řada feudálních pánů, jelikož sdílel stejný osud s přilehlou tvrzí. Roku 1726 celé panství i s pivovarem zakoupila Anna Marie Františka, vévodkyně toskánská, která původní gotickou tvrz nad pivovarem přestavěla ve stylu barokního severoitalského šlechtického sídla. Po její smrti v roce 1741 bohužel přestal být zámek využíván, sloužil pouze pro potřeby správy panství bez jakýchkoliv dalších investic, takže se nám v prakticky nezměněné poněkud chátrající podobě zachoval dodnes.

To kácovský pivovar začal naopak postupem času nabírat na významu. V roce 1847 se stal císařským majetkem a to až do roku 1919, kdy přešel pod správu nově vzniklé Československé republiky, poté byl zestátněn. Během tohoto období v něm došlo k několika modernizacím. Nejprve byla v roce 1882 kompletně zrekonstruována původní 48 hl varna a topeniště firmou Novák & Jahn, přičemž se přešlo se na otop uhlím, aby pak na prahu první světové války proběhla kompletní přestavba pivovaru po stránce stavební i technologické. Ta představovala mimo jiné instalaci nové dvounádobové varny o stejném objemu, elektrifikaci nebo výstavbu nového sladovnického hvozdu. K další modernizaci varny a zvětšení jejího objemu na 56 hl došlo v roce 1930.

Po druhé světové válce kácovskému pivovaru osud nebyl příliš nakloněn, během krátké doby byl postupně začleňován do několika národních podniků bez jakékoliv další perspektivy na rozvoj a modernizaci, v roce 1957 tak jako součást Středočeských pivovarů se sídlem ve Velkých Popovicích uvařil posledních 844 hl piva. Nutno podotknout, že po celou dobu své existence byl silně regionálně orientován, jeho výstav se pohyboval v řádech tisíců hektolitrů. Maxima ve své historické době před uzavřením dosáhl v hospodářském roce 1911/12, a to 8 128 hl.

Likvidace a rozebrání technologie společně s chátráním budov v následných desetiletích pranic nenasvědčovaly tomu, že by zdejší pivovar někdy mohl vstát z mrtvých. Když už to vypadalo, že se budovy objektu koncem osmdesátých let nevyhnou demolici, přišel polistopadový vývoj devětaosmdesátého roku, jenž dal pivovaru nový vítr do plachet. Nejprve jej v dezolátním stavu v roce 1991 koupila firma Adoss Assistance, provedla nezbytné rekonstrukce a již o dva roky později zde po dlouhých šestatřiceti letech uvařila první várku. Nebylo to nicméně na dlouho, kvůli finančním problémům společnost skončila v konkurzu, v roce 1995 byl jeho provoz opět ukončen. Technologie pivovaru byla pro tentokrát naštěstí zakonzervována. Rokem 2001, kdy objekt koupila firma DAVEP, s. r. o. a sládek Dušan Kortus zde 9. listopadu uvařil první várku 30 hl světlého výčepního piva, zdá se natrvalo začalo definitivní kácovské pivovarské obrození.

Průčelí varny kácovského pivovaru upomínající na jeho tři významné historické milníky. Mimo první písemné zmínky o pivovaru k roku 1457 došlo v roce 1914 k výstavbě nové varny a konečně v roce 1993 k novodobému opětovnému obnovení výroby piva.

Dnes akciová společnost Pivovar Hubertus zaměstnává i s přilehlou hospodou 38 zaměstnanců, ročně uvaří kolem 30 000 hektolitrů piva. V jejím čele stojí od znovuobnovení výroby majitel pan David Hořejší, člověk, mající k pivovarskému řemeslu blízký vztah, vždyť jeho děda Jaroslav vaříval v šedesátých letech v pivovaru Staropramen tenkrát ještě poctivé české pivo. A poctivé české pivo v kácovském pivovaru vaří také nynější sládek Pavel Pilař. Přišel sem v listopadu loňského roku z Havlíčkova Brodu, když vystřídal předchozího staršího mistra Josefa Zvoníka. Pravidelný čtenář našeho cyklu si jistě vzpomene na první díl vyprávění z Havlíčkova Brodu, kde jsme zúčastnili exkurze právě pod jeho vedením, podívejme se tedy do jeho nového království.

Měděná rmutovystírací mladinová pánev s parním ohřevem v akci – omamná vůně vařící se sladiny prolíná varnu a její široké okolí, jsme svědky chmelovaru.

Prohlídka kácovského pivovaru začíná na varně. Původní dvounádobová měděná varna o objemu 30 hl várky z devadesátých let instalovaná Pacovskými strojírnami byla v roce 2007 demontovaná a následně sestavená v nově vybudovaném pivovaru Tambor ve Dvoře Králové nad Labem. Ta současná, rovněž měděná dvounádobová varna o objemu 90 hl pochází údajně z jednoho blíže nespecifikovaného švýcarského pivovaru. V dolní části je umístěná rmutovystírací mladinová pánev s parním ohřevem, přičemž pára je vyráběná v přilehlé plynové kotelně. Nad varnou se nachází sladová půda se šrotovníkem. Vaření piva začíná rozšrotováním sladu a jeho smícháním, vystírkou, v tomto případě v mladinové pánvi se 40 hl vody o teplotě 50°C. Po asi 20 minutovém míchání se část várky přečerpá nahoru do scezovací kádě, přičemž ve spodní mladinové pánvi probíhá rmutování. Pivovar všechna svá spodně kvašená piva vaří dekokčním způsobem na dva rmuty. Po ukončení rmutování je dílo přečerpáno do horní scezovací kádě, kde dochází k oddělení sladiny od mláta. Mláto, jako vedlejší produkt, si většinou odebírají okolní zemědělci. Sladina je měděnými scezovacímí kohouty přepuštěná zpět do mladinové pánve, kde začíná chmelovar. V průběhu devadesátiminutového chmelovaru je do sladiny postupně ve třech dávkách přidáván chmel. Co se týče surovin, vodu pivovar čerpá ze tří studní, jedna stojí poblíž reky Sázavy, druhá na nádvoří pivovaru, třetí je nad pivovarem samotným. Slad je nakupován ze sladovny v Nymburku, barevné slady pochází ze sladovny Weyermann z německého Bamberka. Pivovar při vaření některých svých piv používá též cukr. Ke chmelení jsou používány žatecké odrůdy chmele Žatecký poloraný červeňák, Premiant a Sládek ve formě granulí a chmelový extrakt odrůdy Hallertau. Jedna várka trvá zhruba deset hodin, vzhledem k poptávce po kácovském pivu v posledních letech se vaří prakticky od pondělí do pátku, vždy dvě várky denně.

Scezovací káď s šesticí měděných zcezovacích kohoutů. Pod ní si nelze nevšimnout pytle se sladem ze sladovny Weyermann a granulovaným chmelem. Na schodech pak stojí plechovka s chmelovým extraktem.

Po chmelovaru horká mladina projde potrubím do vířivé kádě, kde se zbaví zbytků chmelového kalu, poté je zchlazená na deskovém chladiči společnosti TENEZ Chotěboř na zákvasnou teplotu 10°C. Takto zchlazená mladina putuje na spilku, kde po přidání kvasnic probíhá hlavní kvašení. Kvasnice pro spodní kvašení, kmen H, pivovar nakupuje v pivovaru Hanušovice. Samotná spilka se skládá ze dvou oddělení otevřených nerezových kvasných kádí. V prvním, větším oddělení, se nachází 8 kádí o objemu od 25 do 240 hektolitrů, ve druhém, starším, je umístěno dalších 5 kádí o objemech 145 až 220 hektolitrů. Chlazení v kádích probíhá pomocí chladících hadů, ve kterých proudí ledová voda. Pivo zde kvasí při teplotě 10 – 12 °C zhruba deset až dvanáct dnů v závislosti na jeho stupňovitosti. Díky otevřené spilce lze v jednotlivých kádích pozorovat různé fáze hlavního kvašení od tvorby bílých kroužků na povrchu mladiny až po jejich zhnědnutí a vytvoření tzv. pivovarské deky. Tu samozřejmě na konci hlavního kvašení pan spilečný sebere stěrkou, takže pak již nic nebrání přečerpání mladého piva podzemním potrubím do ležáckých tanků ve sklepě, kde při nízkých teplotách dozrává. Kvasnice, které po vypuštění kvasné kádě zůstanou na dně, se následně vyperou, pročistí vodou a připraví na další hlavní kvašení. V Kácově je takhle používají celkem třikrát, poté jsou nahrazeny čerstvými.

Jedno ze dvou oddělení otevřených spilek pivovaru s nerezovými káděmi, nad nimiž se vznáší příjemně vonící uvolňující se oxid uhličitý.

Ležácké sklepy využívá kácovský pivovar celkem tři. Jeden se nachází pod stávající spilkou, druhý je v místech u nádvoří směrem k hospodě a třetí, nejstarší z nich, leží naproti přes cestu za pivovarskou prodejnou zapuštěný v okolním terénu. Dohromady je tady umístěno 34 ležáckých tanků o objemech od 30 do 210 hektolitrů. Nejzajímavější oddělení sklepa je právě to třetí. Ležácké tanky jsou v něm rozmístěny do kruhu, v jehož středu stojí oktogonální lednice, cihlovo-kamenná místnost s dnes již zazděnými otvory. Dříve se do ní shora navážely z přilehlé Sázavy kusy ledu, ty prostřednictvím spodních otvorů udržovaly nízkou teplotu sklepa. V současné době je zde využíváno chlazení prostorové, jež se spíná při překročení teploty 4°C. Desítka v místních sklepích dozrává zhruba tři týdny, dvanáctka týdnů pět, černé speciální pivo leží v tancích i dva měsíce.

Unikátní rozmístění ležáckých tanků do kruhu kolem původní osmiboké cihlovo-kamenné lednice (vpravo). Objem tanků číslo 16. a 17. je 100 hektolitrů.

Z ležáckých tanků se nefiltrované pivo plní do 50, 30 a 20 litrových nerezových KEG sudů, nově byly zakoupeny i sudy 10 litrové. Na objednávku se pivo plní taktéž do 30 litrových plastových sudů, tzv. Petainerů. Mimoto se nefiltrované pivo stáčí do litrových PET lahví, desítka s červeným plastovým vrškem, dvanáctka se zeleným. Při dodržení skladovacích podmínek je trvanlivost takového piva do čtyř týdnů. Co se nestočí jako pivo nefiltrované, putuje na filtrační linku, kde je filtrováno přes svíčkový a MMS filtr Handtmann. Odtud je z přetlačných tanků stáčeno do skleněných lahví či sudů. Trvanlivost takto ošetřeného piva je zhruba čtyři měsíce. Největší zájem je o pivo sudové a pivo v PET lahvích, stáčí se zhruba dvakrát týdně, lahvové pak jednou za čtrnáct dnů, v létě jedenkrát do týdne. Plnicí linka na PET lahve je poloautomatická, samotné PET lahve jsou postupně ručně skládány na pás, kde postupně probíhá automaticky jejich plnění, následně jsou zase ručně skládány do přepravek nebo baleny po šesti do fólie.

Sortiment kácovského pivovaru je distribuován pod jednotným názvem Hubertus. Jedná se tak trochu o návrat do historie, neboť tento název pivovar používal již za první republiky pro svůj černý dvanáctistupňový ležák. Všechna piva, kromě nealkoholického, jsou nepasterovaná. Abychom to upřesnili, pivovar samotný pasterační zařízení nevlastní, což samo osobě napovídá tomu, že si své pasterované nealkoholické pivo nechává vařit v jiném pivovaru, konkrétně v náchodském Primátoru. Ostatní piva včetně příležitostných svrchně kvašených speciálů se však již vaří přímo v Kácově. Stálý sortiment tvoří světlá desítka s obsahem alkoholu 3,9%, světlá jedenáctka s 4,4% alkoholu a světlá dvanáctka s obsahem alkoholu 4,7%. Mimoto pivovar vaří příležitostně rovněž tmavý třináctistupňový speciál s obsahem alkoholu 5,8%, navíc letos v únoru poprvé nabídnul svrchně kvašenou IPU s 5,6% alkoholu, do níž byl použit pšeničný slad, kolem Velikonoc byl v nabídce také medový speciál. V dubnu byl pro změnu v prodeji v PET lahvích nefiltrovaný řezaný ležák s obsahem alkoholu 4,4%. Vypadá to, že se pod vedením Pavla Pilaře můžeme těšit postupem času na celou řadu dalších novinek, což je pro pivovar i jeho zákazníky jen dobře.

Prodejna pivovaru Kácov, za níž se nachází filtrační linka a kruhový ležácký sklep.

Exkurzi v kácovském pivovaru si lze předem telefonicky domluvit dle podmínek uvedených na jeho internetových stránkách, její součástí je také ochutnávka dvanáctistupňového nefiltrovaného piva. Lahvové i sudové pivo je možné v pivovaru zakoupit buď přímo v prodejně naproti pivovarské restaurace ve všední dny v době od 07:00 do 15:30, mimo tuto otvírací dobu lze sudové pivo zakoupit na vrátnici, lahvové pivo a pivo v PET lahvích potom v přilehlé restauraci. Ta má otevřeno denně od 11:00 do 22:00, v pátek a v sobotu je otevřeno do půlnoci. Z točených piv nabízí stabilně nefiltrovanou (v nabídce uváděnou jako kvasnicovou) světlou desítku a dvanáctku za 18, respektive 20 korun za půllitr. Příležitostně zde lze narazit i na nějakou tu speciální várku piva, v únoru například byla v nabídce točená svrchně kvašená IPA, půllitr za 26 korun. K tomu samozřejmě nelze nezmínit výborná jídla, díky nimž tady mívají kolem oběda prakticky denně plno. Svou polohou při řece Sázavě a přibližně 10 minut cesty od sjezdu na 49 kilometru dálnice D1 je kácovský pivovar ideální k návštěvě nejenom pro milovníky posázavské krajiny, ale i pro všechny, kteří se při cestě na Prahu případně nazpět chtějí dobře najíst nebo ochutnat poctivé české pivo.

Autor: Vladislav Kopřiva, 2016