Srdce historických pivovarů

Varna bývá považována za nejreprezentativnější místo pivovaru. Absolvujete-li exkurzi v kterémkoliv pivovaru, o místo s nádobami varny jistě nepřijdete.

Obrovské varné nádoby a kádě budí bezesporu respekt. Varna bývá prostor pivovarníky ctěný a uctívaný, je nazývána technologickým srdcem pivovaru. Na stěně varny nesmí v žádném pivovaru chybět tradiční pozdrav „Dej Bůh štěstí !“

Jak vypadala varna v pivovarnickém dávnověku ? Už tehdy šlo o velkou místnost s komínem, sahající až ke střeše. Nejčastěji ji tvořily 3 nádoby. První byl varní kotel (pánev). Byl z kovového materiálu (většinou měď) a bylo to, to nejcennější, co v tehdejších pivovarech bylo. V dobách válek byl tedy pochopitelně ukrýván a naopak stával se kořistí dobyvatelů. Pod varní pánví bylo topeniště. Pánev byla odkrytá, víko se začalo na varní nádoby přidávat až v 19.století. V průběhu vaření sladiny se tekutina ručně míchala.

Zbylé dvě nádoby sloužily k vyčištění roztoku sladiny od pevných částic (mláta). Nádoby byly vyrobeny ze dřeva. Jedna káď měla děravé dno (mnohdy doplněné pro zvýšení účinku slámou) a byla posazena na druhou káď, do které stékala „odfiltrovaná“ tekutina.

Pevné částice mláta ulpělé ve „filtru“ se ještě proplachovaly horkou vodou. (Ze zbytků extraktu se pak dělalo „horší“ pivo). Scezená tekutina pak byla vrácena zpět do vyčištěného kotle.

Spodní káď někdy nahrazovalo korýtko, odkud byla tekutina ručně naběráky přenesena do pánve.

„Odfiltrovaná“ sladina se pak v kotli vařila s chmelem (chmelovar). Celé hlávky se do pánve přidávaly natřikrát.

Po ukončení vaření s chmelem se tekutina (mladina) přecedila přes proutěný košík. Následovalo ochlazení moku. Menší pivovarníci pouze mladinu rozdělili do více nádob, ve větších pivovarech používali speciální chladící štoky. Šlo o nízké dřevěné ohrádky. K urychlení vychladnutí mladiny se využívali mnohdy rozličné metody (led, nádoby se studenou vodou, větrání).

Po zchlazení byla tekutina přenesena do chladnějších prostor ke kvašení.

Později ve varnách přibyl kotel na horkou vodu a další kádě.

V polovině 19.století v souvislosti s výstavbou moderních průmyslových pivovarnických komplexů se stalo samozřejmostí, že varna byla umístěna již do samostatné budovy. Stavba se dala (a dá) snadno identifikovat velkou světlou výškou, vysokými úzkými okny s typickým průmyslovým zasklením a střešními parníky od jednotlivých nádob s plechovým zakončením.

S postupem času a technologického vývoje se začaly vyrábět varny z oceli, později se vyřešil problém propojení nádob vynálezem letování měděných trubek. Následovalo období celoměděných varen.

Hmotnost technologického vybavení varny velkých provozů vylučovalo podsklepení budovy. Od 19.století se stalo nezbytným doplňkem varny i kotelna, jež vyráběla páru pro vaření. Vaření párou bylo v českých zemích poprvé zavedeno v roce 1846 v pivovaru U Primasů v Praze. Tehdejší majitel F.Wanka si kotel dovezl z Anglie.

Na konci 19.století technologie varny tvořila:

a) vystírací káď pro rozmíchání rozšrotovaného sladu s vodou. Zpočátku šlo o dřevěnou sudovou nádobu. Otevřeným víkem probíhalo ruční míchání. Později dostaly kádě kovovou podobu a míchání zajišťovala ložiska. Kádě se začaly uzavírat a zbyl pouze malý průlez. Od ručního pohonu míchadel se přes parní přešlo k elektrickému.

b) rmutovací pánev pro vaření rmutu (směsi sladu a vody). Nádoba byla od pradávna vždy vyrobena z kovu, později nabývala různých tvarů a byla opatřena víkem. Pánev byla časem opatřena míchadly. V 19.století byl nejčastěji využíván elipsovitý půdorys se dvěma míchadly, ve 20.století byly konstruovány již pouze kruhovité půdorysy s jedním lopatkovitým míchadlem. Přímý ohřev pánve dřevem byl nahrazen parním.

c) scezovací káď oddělí vyloužený skladový šrot od roztoku sladiny. Dřevěné nádoby se postupem rozvoje pivovarnictví změnily na kovové, přibylo víko, bylo přidáno druhé děrované dno (vzniklo scezovací dno). Hlavním předmětem vývoje u tohoto prvku technologie varny byl samozřejmě jeho účel, tedy filtrování pevných částic. Měnil se materiál scezovacího dna, zkoušela se různá velikost i tvar otvorů. Ke kádi přibylo scezovací korýtko s bateriemi kohoutů, kde byla posuzována čirost sladiny. K dokonalejšímu scezení mělo přispět i tzv. kypřící zařízení, jež mělo za účel promíchávat usazující se mláto.

d) mladinová pánev zajistí vaření sladiny s chmelem. Tyto nádoby prošly podobným vývojem jako rmutovací pánve. Při používání hlávkového chmelu býval u pánve přidán pro filtraci tzv. chmelový cíz – původně se jednalo o nádobu s děrovaným dnem a míchadlem.