Vývoj pohostinských zařízení konce 19.století

Síť hostinských zařízení nevznikla najednou, nýbrž utvářela se postupně, po celá staletí. Odviselo to také od skutečnosti, jak různá místa získávala na významu, jak se rozrůstaly silnice, jak dopravní tepny měnily krajinu. Avšak na rozšíření a struktuře hostinských služeb se hlavně odrážel vývoj potřeb a zájmů lidí v souvislosti s ekonomickými a sociálními změnami konce 19.století.

Ve větších městech se různé druhy restauračních zařízení v moderním slova smyslu objevují již na konci 18.století. Na venkově k tomu došlo až v první polovině století devatenáctého. Hostinské zařízení se dostalo v žebříčku důležitosti na úroveň kostela a školy, plnilo funkci ekonomickou a sociální. Pokud však mluvíme o restauračním zařízení tohoto období, nemůže již mluvit o homogenním útvaru.

Polovina 19.století znamenala definitivní konec cechovního zřízení. Tím padla poslední omezení v rozvoji podnikání nejen v pohostinských službách. Živnosti byly prohlášeny za svobodné a každý, kdo si zakoupil živnostenský list, mohl je provozovat.

Zákonodárnou změnu v této oblasti přinesl Patent císařský ze dne 20. prosince 1859 „jímžto se vydává a od 1. května 1860 ve skutek uvádí řád živnostenský, kterýž platnost míti má v celé říši, vyjímajíc Benátsko a Hranici vojenskou“ (vydáno v české mutaci pod č. 227/1859).

Bylo stanoveno, které živnosti jsou koncesované, tedy úředně povolené. Za živnosti „koncesionální“ se pokládala také „živnost hostinská a šenkéřská“.

V paragrafu 28 bylo určeno, co tato živnost obsahuje:
a) přespolní a pocestné u sebe chovati,
b) pokrmy připravovati,
c) nápoje lihovité, vyjímajíc kořalku, šenkovati;
d) kořalku šenkovati;
e) kávu a jiné teplé nápoje i občerstvení připravovati a prodávati;
f) též se mohou u něho dovolené hry hráti.

Tyto činnosti mohly být v živnostenském povolení uvedeny všechny nebo jen některé, ale vždy muselo být stanoveno, co dotyčný hostinský bude provozovat.

V paragrafu 29 bylo stanoveno, co se rozumí šenkem:
„Za šenk pokládá se prodávání nápojů hostům sedícím a stojícím, nebo přes ulici v nádobách nezadělaných. Kdo má právo šenkovati, může také v nápojích, jež mu dovoleno prodávati, obyčejný obchod vésti.“

Rozlišení restauračních zařízení konce 19.století však nebylo dáno novým živnostenským řádem, ale způsobem provozu, polohou místnosti, vnitřním vybavením, způsobem obsluhy, nabízeným sortimentem a cenovou hladinou.

Podle těchto kritérii se hostinská zařízení tehdejší doby rozlišovala na:
hotely
zájezdní hostince
restaurace (tzv.plzeňské pivnice)
hostince
velké kavárny
malé kavárny
vinárny
výčepy pálených lihových nápojů

Tato struktura se v průběhu času měnila. Navíc počet jednotlivých druhů zařízení byl ovlivněn lokalitou místa provozu. Jiná byla struktura hostinských podniků ve velkoměstech (i v nich se však lišila v centru a na periferii), jiná v menších sídlech, jiná na venkově.

Od konce 60.let 19.století roste význam těchto zařízení také kvůli rozvoji spolkového života v českých zemích. Jako houby po dešti vznikaly tehdy rozličná sdružení, spolky, kluby…. Lidé měli potřebu trávit svůj volný čas ve společnosti jiných soukmenovců, se kterými je spojovalo buď podobné pracovní zaměření, stejný zájem či sportovní vyžití.

Navíc vznikaly i různé modifikace hostinských zařízení. Například se objevila snaha budovat zařízení určená pouze pro ženskou část populace. Do běžných restauračních zařízení totiž dle tehdejší etikety ženy nemohly vstoupit bez pánského doprovodu.

K rozvoji pohostinství na venkově a často i mimo hlavní dopravní trasy přispěl rozkvět turistických aktivit v té době. Vznikalo velké množství výletních hostinců zaměřených zejména na občerstvení a případné ubytování výletníků.

Specifickým druhem občerstvovacích zařízení vzniklým na konci 19.století byly nádražní hostince. Tyto podniky byly na počátku svého vývoje úzce svázány s provozem železnice a byly určeny zejména pro občerstvení pasažérů vlakových spojů, později se však staly obecnější a zaměřovaly se také na klientelu z lokality v okolí železniční stanice.

Naprosto novým typem hostinského zařízení byly tzv.automatické bufety. Ač se v Čechách tyto „fast-foody“ začaly více rozšiřovat až po první světové válce, již od počátku se staly trnem v oku ostatním hostinským. Klasickým hospodským vadila u automatů velice dlouhá otevírací doba a široká nabídka zboží – uzenářské, cukrářské, lahůdkářské, nápoje.

Zvláštním druhem nově vznikajících hostinských podniků byla kantýny. Zprvu byly spojeny zejména s kasárnami či továrnami. Později začaly fungovat samostatně jako veřejný druh prodeje občerstvení. I existence kantýn vzbudil nevoli hostinských. Na jejich založení totiž nebylo nutné živnostenského oprávnění. Zřizovala je armáda nebo majitel továrny a měly většinou formu „domácích jídelen“.

V prvních letech nového století zaznamenaly značný rozkvět zařízení označované jako kavárny. Rozdělit je šlo dle vybavení, míry poskytovaných služeb, klientely, velikosti, otevírací době na malé, velké a noční. Tyto hostinské podniky se odlišovaly od ostatních tím, že ve velké míře plnily funkci sociální a kulturní. Do kavárny se chodívalo nejen na kávu a zákusek, ale také konverzovat, číst časopisy, knihy.